yaourt maison

Comment faire du yaourt chez soi ?

Rien de plus simple

Principe

Le yaourt naturel est simplement du lait ordinaire fermenté. Pour le préparer, il suffit de laisser agir, dans des conditions bien définies, les ferments spécifiques du yaourt dans :

Du lait entier = yaourt gras

Du lait écrémé = yaourt maigre

Le yaourt peut être consommé tel quel, sans addition aucune, c’est le yaourt nature se présentant sous l’aspect d’un caillé ferme et lisse.

Le yaourt peut aussi être sucré ou aromatisé, avec des fruits frais, de la confiture, de la gelée, ….

Comment agissent les ferments du yaourt ?

Les ferments du yaourt se développent normalement dans le lait maintenu chaud entre 40° et 45°C .On peut aussi les utiliser vers 30-35°

À la température supérieure à 50 °, leur activité diminue progressivement.

La température de75° par exemple, leur est fatal, ils sont alors inactifs.

En dessous de 30°, leur activité diminue également .a la température ambiante (20°), elle est très faible et extrêmement lente.

Quelles sont les précautions à prendre pour bien réussir son yaourt ?

Seuls les ferments spécifiques du yaourt doivent avoir la possibilité de se développer dans le lait destiné à devenir du yaourt naturel

Il faut dès lors :

1. que le lait utiliser soit pratiquement stérile

· faire bouillir le lait crut de ferme

· utiliser du lait en bouteilles en verre

· utiliser du lait en bouteilles en plastiques

· utiliser du lait en tétrapak

2. que la propreté soit absolue et permanente

Pour préparer du yaourt à la maison il faut

· Du lait

· Des ferments ou un bon yaourt nature du commerce (qui va servir de ferment pour ensemencer le lait) je conseille le yaourt « Campina » ou un yaourt bio nature

· Un dispositif approprié pour maintenir le lait chaud pendant quelques heures d’incubation(voir "yaourtière maison")

· Un thermomètre pour contrôler la température (facultatif)

Comment préparer du yaourt en bouteille thermos

Pour I thermos d’un litre :

a) laver, rincer, et remplir le thermos d’eau bouillante, laisser celle-ci en place pendant un quart d’heure

b) amener 0,8 litre de lait stérile a 45°

c) vider l’eau du thermos, ajouter les ferments ou yaourt (0,1 l de yaourt), et verser le lait chaud

d) boucher et agiter pour bien mélanger le lait et les ferments

e) laisser agir 3 à 4 heures

f) verser le yaourt dans un autre récipient et conserver au frigo

g) nettoyer le goulot du thermos, rincer le bouchon à l’eau bouillante et reboucher le thermos sans le nettoyer intérieurement. La couche de yaourt adhérent aux parois du thermos servira de ferment pour les préparations ultérieures

h) pour préparer du yaourt les jours suivants, effectuer les mêmes opérations sauf pour le point a (on peut maintenant si on le désire, employer un litre de lait.

Remarque :

Cette méthode de préparation est la plus simple mais elle présente deux inconvénients

Ø Le yaourt est nécessairement servi brisé puisqu’on le transvase pour le refroidir et ainsi arrêter l’acidification

Ø il est difficile de se rendre compte de l’instant auquel le yaourt est caillé à point.

Comment préparer du yaourt en petites portions ?

Les récipients

Comme récipient pour les portions individuelles, je vous conseille d’utiliser des petits bocaux avec couvercle métallique. mais vous pouvez utiliser d’autres récipients à la condition qu’ils soient résistants à l’eau bouillante.

La yaourtière « maison »

Bien sûr si vous possédez une yaourtière, le plus simple est de l’utiliser

Principe : la yaourtière doit maintenir au chaud les pots

Une casserole à pression peut faire une bonne yaourtière

mais à défaut, une casserole avec couvercle, réaliser une boite isolante avec comme base une planche en bois et comme coiffe isolante

Ø une cloche à fromage de forme plate en verre

Ø un plat à gratin ou un plat à légumes à parois droites, en terre cuite, en porcelaine ou en verre.

La hauteur de la cloche ou du plat sera supérieure à celle des récipients utilisés(le moins possible d’espace vide).

On recouvrera le tout de matière isolante : tricot de laine, mousse, plaque isolante genre frigolite, …

Si vous possédez un four ou vous pouvez régler la t° sous les 50° vous pouvez l’utiliser comme yaourtière (pots au bain marie

Préparation

1. Faire bouillir un litre d’eau dans un poêlon. Verser cette eau bouillante dans les récipients (bocaux) de façon à les rendre stériles.

2. Dans le même poêlon faire chauffer le lait stérilisé jusqu’à 50° en contrôlant la t° au moyen d’un thermomètre. Si vous utiliser du lait de ferme cru, le faire bouillir et laisser refroidir à la t° de 50°

3. Répartir un pot de yaourt(de la préparation précédente ou acheté)en 6 ou 8 bocaux

4. remplir les bocaux de lait chaud à 50°, les fermer et bien agiter

5. Déposer les bocaux serrés les uns contre les autres dans votre « yaourtière maison » et fermer. Si comme moi, vous utiliser une casserole à pression, rajouter de l’eau chaude (à 50°) jusqu’à la limite supérieure des bocaux.

6. Laisser reposer pendant 3 à 4 heures, ensuite vérifiez l’avancement de la préparation. Dés que le yaourt est bien pris, mettre les bocaux au frigo

7. Conserver un bocal non entamé pour la préparation suivante.

Trouvé sur le net …yaourt à la glacière

« Moi j'ai fait une quinzaine de yaourt à la glacière... si, si ça marche! J'ai mis de l'eau très chaude dans la glacière à pique-nique. J'ai fait chauffer 2l de lait avec une gousse de vanille (2 aurait donné plus de goût), j'ai rajouté 2 pots de yaourt nature (activia), 1 pot (à yaourt) de lait en poudre entier, du sucre roux à ma convenance (pas trop) et 2 C à S de crème fraîche à 30% (pour la gourmandise et être sûre de l'onctuosité). L'eau de la glacière ne doit pas dépasser 50° et j'ai rajouté mes pots au 3/4 dans l'eau, attention à ce qu'ils ne soit pas recouvert ( je les avait pas fermé). J'ai laissé dans un endroit stable et tiède pendant un peu plus de 5 heures. Résultat : des yaourts très fermes qui ne tombent pas quand on retourne le pot si, si, très crémeux et qui sont tous partis en 2 jours! »

Yaourt au lait de chèvre

Il est tout à fait possible de faire du yaourt au lait de chèvre, très courant dans le sud de la France

Même recette que pour le yaourt au lait de vaches, vous pouvez utiliser un yaourt au lait de vache (si vous ne trouvez pas de yaourt nature au lait de chèvres) ou des ferments lactiques (en pharmacie)

Yaourt au soja fait maison

Ingrédients :

1 litre de lait de soja bio 1 petit pot de yaourt bio au soja nature une boîte isotherme 1 bocal en verre de 1litre

Mode d’emploi :

Faites quasiment bouillir un 1/2 litre de lait de soja bio. Pendant ce temps, versez le yaourt dans un bocal de 1 litre. Ajoutez le 1/2 litre de lait froid. Mélangez. Puis versez le 1/2 litre de lait presque bouillant. (si on fait l’inverse ça tue les ferments) Mettez un couvercle et placez le bocal dans une boîte isotherme (il en existe des cylindriques) ou enveloppez-le dans un sac isotherme en plastique. Le lendemain, votre litre de yaourt est prêt. Pour en refaire un autre, laissez un fond de yaourt et recommencez. Au bout d’un certain temps, le ferment s’épuise et il faut recommencer comme la première fois avec un yaourt bio. On peut ajouter de la vanille en poudre, quelques gouttes d’huile essentielle d’orange, de citron...

Le principe fondamental pour réussir un yaourt est d’amener la température du lait de soya entre 40 et 45 degrés Celsius. Plus bas que 40e C, c’est trop froid et la fermentation de la culture de yaourt n’agira pas. Plus haut que 45e C, la culture de yaourt sera tuée par la chaleur. Le petit pot de yaourt qui sert de culture doit aussi être réchauffé pour éviter qu’il ne refroidisse le lait en bas de 40e C.

Moi je préfère réchauffer le lait tout près de 45e C pour éviter de risquer que le tout ne refroidisse en bas de 40e C.

Ingrédients

· 1 litre de lait de soja bio

· 1 pot de yaourt au soja nature (vous pouvez aussi utiliser un pot de yaourt de lait de vache, mais votre yaourt aura un peu de lactose

Préparation

· Mélanger au fouet le lait de soja et le yaourt.

· Verser dans des pots individuels en verre.

· Faire prendre en yaourtière 10 heures environ.

· Le yaourt se réussit très facilement et est bien compact.

Il est la base de dessert ou de sauces crudités savoureuses (parfait avec les avocats).

Le kéfir

Qu’est-ce que le kéfir ?

Le kéfir est un bacille originaire du Caucase et cultivée sur du lait.il existe également une variété qui peut être élevée en milieu fruité et sucré pour obtenir des boissons rafraichissantes légèrement pétillantes à faibles teneur en alcool.

Utilisation

Prendre un récipient en verre, ferment hermétiquement. on veillera a la propreté rigoureuse du récipient.les récipients en matières plastics sont à déconseiller.

Remplir de lait en veillant toutefois à laisser un espace libre suffisant pour permettre l’accumulation du gaz carbonique résultant de l’activité du bacille (2 à 3 cm)

Le lait utilisé sera du lait cru de qualité biologique(si possible),surtout si l’on recherche les effets thérapeutiques du kéfir
Le lait pourra être entier, demi écrémé ou écrémé
Le temps de fermentation sera fonction de l’effet thérapeutique recherché (voir ci-après).Il sera compris entre 12 heures et 48 heures mais ne dépassera jamais 60 heures. Au delà le bacille périra étouffé.
Lorsque la boisson désirée est obtenue on retire le champignon. La boisson est gardée au frais, mais le champignon lui-même est remis dans du lait gardé a température ambiante
NE JAMAIS REMETTRE LE CHAMPIGNION AU FRIGO, il y mourrait. Si l’on ne désire pas refaire immédiatement une boisson le champignon est conservé dans un peu de lait allongé d’eau
Une manière facile de procéder est de passer le kéfir dans un chinois qui retiendra le champignon.( en plastic)
Remettre le champignon dans le nouveau récipient.
Cette manière de procéder évite toute intervention manuelle qui pourrait être néfaste à la vie du champignon. Il double généralement en deux ou trois semaines. Les jeunes bourgeons se détachent naturellement. On conserve ceux-ci et on jette le pied mère ou mieux on le transmet à quelqu’un autre qui poursuivra la reproduction. Ne jamais procéder à la coupure du champignon, il risque de périr

Consommation

On peut boire du kéfir tous les jours, à n’importe quelle heure .On préférera cependant le soir
Plus le champignon reste dans le lait, plus ce dernier s’épaissit.

- Après 12 heures on obtient un lait épaissit

- Après 24 heures on obtient un genre de yaourt

- Après 48 heures on obtient une sorte de maquée en égouttant la masse obtenue puis en le battant énergiquement de manière à obtenir un fromage blanc onctueux

Propriétés thérapeutiques

En cas de

• Constipation :1/2 l de kéfir avant d’aller se coucher pendant 4 semaineàfermentation 12heures ;poursuivre la cure par un kéfir de 24 heures de fermentation

• Maladies nerveuses 1 l de kéfir par jouràfermentation 24 h

• Ulcère à l’estomac : ½ l de kéfir par jourè fermentation 24 h

• Anémie : 1l de kéfir par jour pendant 3 moisàfermentation 12 h

• Eczéma :1/2 l de kéfir par jouràfermentation 12h.

Badigeonner la peau avec du kéfir de 24 h et laisser sécher.

• Maladies rénales : 1l de kéfir par jour àfermentation de 24 h suivre le traitement d’une diète

• Infections en générale 1l de kéfir par jour àfermentation de 24 h

• Hypertension 1l par jour àfermentation de 24 h.

• Sclérose 1 l de kéfir par jour àfermentation de 24 h.