Fromages et compagnies...Faites le vous même rien de plus simple

Réaliser vos fromages et compagnies

1. Fromage frais ou fromage blanc 
2. Yaourt 
3. fromage de yaourt 
4. Kéfir 
5. Fromage de kéfir de lait
6. Boisson fermentée de soja ou « yaourt de soja » 
7. « fromage végétal à base de « yaourt » de soja 
8. autres « yaourts » végétaux 
9. Fromage type « Saint Paulin » 
10. Ricotta 
11. ricotta végétale 
12. Ricotta au four 

1) Fromage frais ou fromage blanc

Lait Cru + présure + Lactosérum = caillé  fromage + lactosérum

Ingrédients :

• Du lait  le porter à 25° de vache, de chèvre, de brebis
• cru  très conseillé : Pas obligatoire de le faire bouillir
• stérilisé
• UHT : à éviter si possible, car ce lait est mort, il a été recomposé : cela dit le lait va coaguler, mais a perdu toutes ses qualités.
• Ferment lactique ou lactosérum 10% min à 25 %
• Présure 1 à 3 gouttes par litre

1. Si vous avez fait bouillir votre lait, le laisser refroidir à 25 °
2. D’abord ajouter le ferment lactique ou lactosérum dans le lait
3. (Après une demi-heure) ajouter la présure, mélange à l’aide d’une spatule délicatement
4. Laisser reposer 24h à une température de 20 ° min. (si possible de 20 à 25 °)
5. Mettre une étamine dans une passoire et verser à la louche le caillé (éventuellement suspendre l’étamine)
6. Après 12 heures d’égouttage le fromage est prêt à être consommer
7. L’imagination au pouvoir. Vous pouvez à ce moment le préparer avec des fines herbes, du sel, du poivre, des tomates séchées, des noix, des raisins, des ananas, des orties, du basilic, du romarin, des fruits rouges, de la confiture, du miel…….

Remarque : récupérer le lactosérum pour une prochaine production ou pour faire de la ricotta (le lactosérum se conserve 15 jours au frigo. Vous pouvez aussi utiliser le lactosérum pour remplacer l’eau dans le pain, remplacer le lait dans les crêpes, l'eau de cuisson des pâtes…

2) Yaourt

Ingrédients

1. Du lait de vaches, de brebis, de chèvres

• lait cru  faire chauffer à 95-98 ° puis maintenir 15 minutes au-dessus de 85 ° puis laisser refroidir à 55°
• lait stérilisé ou UHT : chauffer à 55°’(éviter le lait UHT, il n’a plus de bienfaits)

2. Un yaourt ou ferment lactique pour yaourt : mélangez le ferment dans un peu de lait

Le principe pour la réussite de la production de yaourt

• Ensemencer le lait quand il est en dessous de 55°-58°
• Verser le lait dans les pots
• Maintenir a une t° de + ou- 45 ° pendant une durée de 5 à 12 heures

Quel que soit la méthode utilisée

Yaourtière  pas de difficulté,

Stérilisateur électrique, four, casserole a pression, boite frigo, bain marie, thermos, couverture, radiateur

° Après la période d'incubation , mettre les yaourts au frigo, ils vont durcir

Pour faire du yaourt sans lactose  voir recette https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-des-yaourts-sans-lactose/

3) « Fromage » de yaourt

Si vous égoutter votre yaourt obtenu dans un filtre ou étamine, vous obtiendrez un fromage de yaourt que vous pourrez assaisonner de fines herbes, sel, poivre, ail… ou sucrés, confitures.

4) Kéfir

Il y a kéfir et kéfir
• Le kéfir (ferment) n’a pas les même propriétés et ne regroupent que quelques bactéries (4 ou 5) Cela étant dit : en attendant de trouver quelqu’un qui vous offre quelques grains de kéfir, (ne pas acheter) vous pouvez utiliser les ferments vendus dans le commerce. Je les trouve utile pour réaliser du fromage blanc

• kéfir de lait ( Yaourt ) avec les graines de kéfir

• Il suffit de mettre les « graines » de kéfir dans du lait cru (de préférence) ou stérilisé dans un bocal par exemple (éviter autant que possible le lait UHT). Du lait de vaches, de chèvres, de brebis
• Mélanger pour bien répartir les ferments, couvrez (pas obligatoire que ce soit hermétique)
• Laisser à T° ambiante 20-25° de 24 à 48H (suivant T°)
• On peut le boire de suite, il sera doux, ou on le laisse maturé au frigo encore 24 h pour qu’il soit effervescent et au goût plus prononcé
• Pour qu’il devienne très pétillant, on ajoute 1 c à s de sucre avant une deuxième fermentation à T° ambiante (après avoir retirer les grains de kéfir)
• Les graines peuvent tout de suite réensemencer une nouvelle fournée ou attendre quelques jours au frigo dans du lait froid (penser à changer le lait de temps en temps, tous les 3 mois. Il est possible de congeler les grains de kéfir, ils mettront un peu plus de temps à se réveiller
• Ne pas oublier de passer le Kéfir dans une passoire adéquate pour récupérer les grains de kéfir

5) Fromage de kéfir de lait

• Il suffit de mettre les « graines » de kéfir dans du lait cru (de préférence) ou stérilisé dans un bocal par exemple (éviter autant que possible le lait UHT) Du lait de vaches, de chèvres, de brebis

• Mélanger pour bien répartir les ferments, couvrez (pas obligatoire que ce soit hermétique)

• Laisser à T° ambiante 20-25° de 24 à 48H (suivant T°)

• Filtrer dans un tamis plus large d’abord pour récupérer les grains de Kéfir, puis laisser le kéfir de lait fermenter un peu plus longtemps et de l’égoutter dans une étamine ou un tamis très fin (filtre à café permanent)

• Démouler
• Déguster ! le fromage de kéfir se déguste frais ou affiné, salé, mélanger avec fines herbes, ail, plantes aromatiques, des noix, amandes, raisins, sucré, avec des fruits, confitures, sirop, utiliser en cuisine (pizza, dans des pâtes…),
• Le lactosérum, vous pouvez le boire (riche en protéines) faire des crêpes, remplacer l’eau du pain, pour réaliser des gaufres, des biscuits,…. réaliser une ricotta (à condition de rajouter du lait, car sinon vous récupérer trop peu de ricotta),

Kéfir à base de ferment vendu dans le commerce (BMS)

Délayer le ferment de kéfir dans un peu de lait puis mélanger dans un litre de lait (cru)

• Laisser à t° ambiante 20-25° (près d’un radiateur). Après + ou- 24 H (suivant la t°, votre kéfir est prêt.
• Prélever un peu de kéfir pour réensemencer votre prochaine production
• Ou prélever un peu de lactosérum  voir fromage de kéfir et réensemencer le lait de votre prochaine production

Fromage de kéfir à base de ferment

Laisser à T° ambiante votre kéfir quelques heures de plus, puis le filtré dans une étamine ou filtre à café permanent.

Récupérer le lactosérum pour d’autres productions de kéfir

Le lactosérum peut servir aussi à réaliser une « ricotta »  ajoutez du lait car vous risquer d’avoir trop peu de ricotta

6) Boisson fermentée de soja ou « yaourt de soja »

Seul la boisson de soja donne de bon résultat pour la réalisation de « yaourts » végétaux

Utilisé un ferment pour yaourt ou «un yaourt de soja » ou un yaourt de lait (il existe aussi des ferments sans lactose)

Même procédure que pour le yaourt (même plus facile)

Ingrédients

• Boisson (lait) végétale, soja,
• Un « yaourt » de soja, ou un yaourt (attention, dans ce cas il y aura un peu de lactose) ou un ferment lactique (sans lactose)

1) Porter la boisson de soja à 45 °

2) Répartir le pot de yaourt ou ferment dans 6 à 8 pots

3) Remplir les pots avec la boisson de soja

4) Maintenir à T° de 45° avec yaourtière ou toute autre méthode pendant minimum 8h

5) Garder un pot pour la prochaine production

7) « fromage végétal à base de « yaourt » de soja

Filtrer vos « yaourt » de soja dans une étamine pendant plusieurs heures et vous obtiendrez un « fromage » frais

8) autres « yaourts » végétaux

Le yaourt = du lait fermenté

Les « yaourts » sont des préparations de lait fermenté grâce à l’action des bactéries lactiques (S. thermophilus et L. bulgaricus). Ce sont elles qui donnent au yaourt son goût acidulé si particulier, mais aussi son intérêt nutritionnel. En effet, le yaourt est riche en probiotiques, ces micro-organismes vivants qui soignent notre flore intestinale. Les « laits » végétaux sont en réalité des boissons réalisées à partir de céréales, plantes, oléagineux ou fruits (soja, avoine, épeautre, riz, amande, noisette, chanvre, coco, châtaigne…). Ils constituent une bonne alternative au lait animal.

Si les yaourts au soja ont une texture proche des yaourts « classiques », pour les autres boissons végétales, il sera nécessaire d’ajouter un épaississant (arrow-root, fécule de maïs ou de pomme de terre, farine de lupin, graines de chia, gomme de guar, tapioca…) et/ou un gélifiant (agar-agar), selon que vous souhaitez obtenir une texture brassée ou ferme. Faute de quoi votre mixture n’aura de yaourt que le nom!

Pour moi cela tient plus du flan que d’un yaourt

Comment procéder ?

Voici une recette générique à adapter en fonction de vos envies.

Ingrédients pour 1kg de yaourt : 1L de lait végétal au choix

Des probiotiques en gélule ou en sachet, ou un yaourt fermenté (issu du commerce ou fait maison)

Un épaississant : 80 g d’arrow-root par exemple (plus il y en a, plus le yaourt est onctueux)

ET/OU un gélifiant : 1 càc. rase d’agar-agar

Facultatif : fruits en morceaux, compote, confiture, miel, vanille, purée d’oléagineux...

Préparation : Mettez le lait à chauffer dans une casserole, ajoutez l’épaississant et/ou le gélifiant et portez à ébullition pendant une minute, tout en remuant. Le mélange doit être lisse et sans grumeaux.

Lorsque la température de la préparation est redescendue à 45°C, ajoutez les ferments et les autres ingrédients.

Versez dans des bocaux préalablement stérilisés et refermez-les, puis laissez incuber au moins 6 heures dans une yaourtière.

Placez les yaourts au réfrigérateur pour au moins 4 heures. À conserver 5 jours maximum.

Réalisation d’un « lait » végétal ici un «  lait» d’amandes

Les amandes ne contiennent pas de gluten.

Le lait d'amandes est un bon aliment alcalinisant, riche en protéines, bien équilibré en calcium qui se digère facilement. Il contient également de la vitamine A, B, E, du fer, du magnésium, du potassium, du phosphore, du souffre, du chlore.

« Lait » d’amandes, aux amandes crues, sans cuisson :

À partir d'amandes crues écalées vous pourrez fabriquer un lait d'amandes crues,

Faites tremper les amandes crues bio non émondées et bien sûr non rancies une douzaine d'heures, les amandes vont entamer le processus de pré germination qui augmentera leurs qualités nutritionnelles. Jetez l'eau de trempage. Rincez les amandes. Broyez les amandes au robot ou au Blender.

Vous obtiendrez un liquide plutôt épais auquel vous pourrez ajouter de l'eau jusqu'à la consistance idéale d'un lait et puis éventuellement sucrer si vous le souhaitez.

Filtrer

9) Fromage type « Saint Paulin » Appelé aussi … fromage à pâte demi-dure à croûte lavée

Ingrédients

Lait cru + ferment lactique ou lactosérum + présure + sel

Pour un fromage final de + ou - 500grs

5 litres de lait cru-Lactosérum 0,25 l (si vous n'avez pas de lactosérum, vous pouvez utiliser un ferment lactique) -présure fraîche : 1,5 ml. (Mesurer avec une seringue) sel (pour la saumure)

1. Chauffer lentement le lait à 33°-35 ° (le mieux est d’obtenir le lait au moment de la traite (chaud) et de réaliser son fromage de suite
2. Ajouter le lactosérum
3. Ajouter la présure en mélangeant délicatement
4. Laisser reposer 45 minutes à une heure, (au chaud), une fois que du lactoserum se trouve a la surface le caillé est prêt
5. Découper le caillé (avec un taille-caillé, un grand couteau ou même un coupe tomate !
6. Soutirage : à l’aide de la louche et d’un chinois, soutirer +/-2,5 l de lactosérum. (en garder pour la prochaine production et pour réaliser de la ricotta, ou faire son pain (au levain)
7. Lavage : ajouter 2.5 l d’eau à + ou - 33 ° (tiède) et mélanger le tout
8. Soutirage : selon la même technique, soutirer l’eau de lavage.(on jette l’eau de lavage)
9. Mettre le caillé dans le moule
10. Pressage à l’aide d’un poids de 5 kg pendant +/- 3 heures (min) ou une nuit
11. Salage : dans une saumure saturée (200grs sel/litre d’eau pendant +/- 2 heures)
12. Affinage : (+ ou- 15-17 °) sur planche de sapin ou hêtre, retourner tous les deux jours avec lavage à l’eau salée (utiliser une petite brosse)
13. Peut être consommé après 2 semaines (sinon frotter la croûte avec huile (d’olive) et mettre à la cave)

Le lactosérum, (se conserve facilement 15 jours au frigo) en garder pour la prochaine production de fromage, réaliser de la ricotta, et vous pouvez en mettre dans votre pain (en particulier si pain au levain)

Pour réaliser du fromage à râper, il suffit de affiner 2 semaines supplémentaires votre fromage et vous obtiendrez un fromage idéal à râper, plus il sera vieux plus il sera fort

10) Ricotta

Originaire d’Italie, (mais aussi du sud de la France) la ricotta est un fromage à pâte fraîche élaboré à partir du lactosérum, ou petit lait, provenant de la fabrication des fromages à pâte sèche (ou pressée).

Moins calorique que les fromages de type parmesan, elle représente une bonne alternative à la préparation de plat équilibrés.

Elle est traditionnellement fabriquée à partir de lait de brebis ou de chèvre, voire même de bufflonne selon les régions d’Italie

Ingrédients : rappelons que normalement la ricotta est réalisée UNIQUEMENT avec le lactosérum

• Du lait cru, (de préférence) UHT ou Stérilisé  faire chauffer à 80 – 82° puis baisser le feu ou arrêter
• Lactosérum
• Si absence de lactosérum ajouter du Jus de citron 2 c.à s. par litre de lait
• 6 gr de sel pour 3l

Verser le lait et le lactosérum (si vous en avez) dans la casserole, ajouter le sel,

Porter le lait à 80 °( ajouter le jus de citron), garde sur le feu quelques minutes, mélanger doucement puis retirer du feu, et laisser reposer

Filtrer dans une étamine ou un chinois

Certain rajoute de la crème fraîche au lait (au départ)

Vous pouvez utiliser le lactosérum obtenu lors de fabrication de « fromage » à base de kéfir, (avec les grains de kéfir ou ferment) pour faire de la ricotta

11) Ricotta végétale

Faire du « fromage » végétal avec du » lait » de soja  (genre ricotta)

coagulé par du vinaigre, du jus de citron ou du lactosérum de kéfir de soja

On peut utiliser du vinaigre, par exemple 30 ml. de vinaigre pour faire coaguler un litre de « lait de soja », porté à 85°C environ. Cette préparation est très simple, elle ne nécessite ni fromagère, ni ferments, ni présure. Le fromage végétal est obtenu grâce à la coagulation du lait de soja sous l'effet de l'acidité du vinaigre. Cette préparation égouttée donne un fromage végétal qui peut être moulé ou tartiné. Il est possible de prolonger l'égouttage et de le presser pour obtenir une sorte de tofu ferme.

12)Ricotta au four (“ricotta al forno” ou “ricotta infornata” ) recette typiquement sicilienne

Après avoir réalisé la ricotta, la mettre dans un moule

presser quelques heures

la mettre au frais une planche en bois, laisser égoutter au maximum une semaine

la mettre au four a 200° pendant 30 minutes