Conserves de légumes par la stérilisation

Conserves de légumes par la stérilisation

Pratiquement tous les légumes du jardin peuvent être stérilisés.

Après avoir soigneusement lavé les légumes, éventuellement les gratter (comme les carottes).

À proscrire tous les légumes qui ne vous paraissent pas absolument sains, ils peuvent compromettre le contenu du bocal entier. Les temps de stérilisation indiqué sont toujours à compter à partir de l’ébullition

On peut appliquer 2 méthodes de stérilisation pour les légumes :

1. Les légumes subissent une courte cuisson (blanchis) avant la stérilisation. La cuisson préalable a surtout pour but de réduire les légumes de façon à ce que les bocaux soient suffisamment remplis après la stérilisation.
2. Les légumes sont presque cuits à point (ou cuisinés)

Matériel utilisé

Bocaux

Les bocaux doivent être parfaitement intacts, sans la moindre fêlure ou le moindre éclat.

Les rondelles en caoutchouc jouent un rôle très important dans le processus de conservation car ce sont elles qui assurent l'efficacité de la fermeture hermétique.

Les couvercles métalliques doivent être changés après chaque stérilisation.(fortement conseillé)

Mettre les légumes dans les bocaux, ajouter de l’eau légèrement salée (de cuisson). L’eau doit couvrir les légumes

récipient pour stériliser

Pour les légumes cuits, la durée de la stérilisation est de 30 minutes pour les bocaux d'un demi litre, 60 minutes pour des bocaux d'un litre à une température de 98°. Et 90 minutes pour des bocaux d’un litre et demi pour le matériel de stérilisation.

Quelques légumes en revue

Carottes : laisser les petites carottes entières, couper les autres en morceau

Cuire 10 min dans l’eau salée (10 gr par litre d’eau

Carottes =bio car les pesticides se concentre dans les racines

Stérilisation : 98 ° pendant 90 minutes pour 1 litre et demi, 30 min. pour un demi-litre

Petits pois : cuisson préalable 5 min. stérilisation idem carottes

Haricots verts : cuire jusqu’il sont tendre mais encore croquant. Égoutter, mettre en bocaux et couvrir d’eau salée (10 gr par litre) et stériliser( ajouter 1c à s de vinaigre ou de jus de citron)

Choux fleurs : laisser tremper le chou séparé en bouquets dans l’eau froide salée

Cuisson : 6 min dans de l’eau salée

Stérilisation : 1heure puis 20 min 3 jours plus tard (pour plus de sécurité)

Champignons : parfaitement nettoyer et groupé par tailles ils seront cuits 10 min. dans de l’eau citronnée et salée. Mettre en bocal avec le jus de cuisson et stériliser 1heure pour les petits et 1heure 15’ pour les plus grands

Vous pouvez aussi stériliser les pieds de céleri entier ou en morceaux, les choux de Bruxelles, les asperges, les bettes, les panais, les poireaux

La tomate

Le choix des tomates

Pour réaliser vos conserves, l’idéal serait de conserver vos tomates cultivées dans votre jardin,

Non seulement tout le monde n'a pas un jardin, la météo chez nous, n'est pas toujours idéale pour la tomate, et vous devriez avoir une très grosse production

Il nous faudra bien sur acheter des tomates, pour un bon résultat, il faudra choisir des tomates qui sont très peu aqueuses, je vous conseille entre autre des « San marzzano »

Lutter contre les gaspillages en utilisant pratiquement 100% de la tomate

Coulis de tomates stérilisés + récupération de l'eau des tomates pour préparer des soupes+ récupération des peaux et semences pour réalisé un condiment

A) Coulis de tomates stérilisés

1. Lavez les tomates, enlever la queue, éliminer les tomates gâtées
2. Faire bouillir une grande marmite d'eau, puis verser des tomates, laisser bouillir 2 minutes
3. A l'aide d'une écumoire retirer les tomates, et les mettre dans une passoire au dessus d'un récipient et piquer les tomates (avec un pic à brochettes par exemple)
4. Presser légèrement les tomates afin de faire perdre à la tomate, son eau,
5. récupérer l'eau des tomates, elle peut servir de base pour faire une soupe, quelques légumes en morceaux, (courgettes, potiron, oignons, mettre en bouteilles et stériliser,

L'eau des tomates peux aussi servir pour cuire des pâtes, du riz

6. Utiliser un presse tomate pour obtenir le coulis

la particularité de ces appareils, c'est de séparer la pulpe de la tomate des peaux et semences,

si vous souhaiter faire de la purée de tomates ou du coulis, on vend dans le commerce de petites machines qui permettent de séparer la chair des tomates des peaux et pépins

7. Mettre le coulis dans des bocaux ou bouteilles, y ajouter du basilic ou autre condiment
8. Stériliser les bouteilles de coulis de tomates dans un stérilisateur, une grande casserole, ou un chaudron à 100° pendant 30 minutes pour des bouteilles d'un litre et 20 minutes pour des bouteilles de 70 cl,

les peaux et semences des tomates Faire sécher les peaux et semences récupérées avec un déshydratateur, dans un four à basse t° ou sur un radiateur , puis réduire en poudre avec un robot mixer, un moulin à café, Cette poudre convient très bien comme condiment,

B) Tomates pelées stérilisées

1) Laver les tomates, éliminer les tomates gâtées,

2) faire chauffé une casserole d'eau une fois l'eau bouillante, verser des tomates dedans, laisser bouillir une minute, retirer les tomates, laisser égoutter quelques minutes, la peau s'enlève alors facilement, Vous pouvez aussi passer votre temps a enlever un maximum de semences

3) mettre les tomates dans les bocaux, fermer soigneusement,

4) stériliser les bocaux de tomates (une demi-heure )

réaliser des tomates pelées est travail de patience

Soupe 

Vous pouvez préparer votre soupe, la mixer si vous le souhaitez et la stériliser : votre soupe est prête à l’emploi.

-Soit en fonction des légumes dont vous disposer

- soit pour réaliser une recettes bien précises de soupe, potage, crème,,,,

Les viandes en bocaux (et poisons)

Ragoûts, rôtis, civets, viandes, volailles et gibiers se conserves admirablement en bocaux et leur saveur n’en est que plus exquise. L’astuce consiste à cuire les plats un peu moins que s’ils devaient être consommés immédiatement, puisqu’ils vont être réchauffés, mis en bocaux avec le jus de cuisson et leur garniture

Durée de stérilisation plus longue==> 2 heures min par litre

Plats cuisiné y compris avec viandes :

Hochepot de volailles

Choucroute garnie

Bouillon de poulet

Sauce « bolognaise » avec viande

rôti en tout genre

pâtés, terrines

Réaliser ses terrines et pâtés en bocaux permet d'en avoir toujours en avance à la cave. On est prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment ! On fait généralement des bocaux de 200ml, parfait pour 2 à 4 personnes, puis quelques bocaux de 350 ml pour les fois où on est plus nombreux. (utiliser des pot de 500 ml max)

Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé ou demandez a votre boucher de hacher votre viande,. Il faudra bien évidemment travailler avec du matériel bien propre et pour vos bocaux des joints neufs à chaque fois, c’est très important. Ensuite pour la stérilisation, n’oubliez pas de plonger totalement vos bocaux sous l’eau, vous verrez pendant la cuisson des bulles sortiront des bocaux (avec un peu de gras) mais pas d’inquiétude, l’air sort, mais l’eau ne rentre pas !

Franchement, c’est simple non  ? et quand vous voyez la liste des ingrédients des terrines en supermarché, ça ne vous donne pas envie de vous lancer ? En plus c’est une activité marrante pour les longs week-end d’hiver 

Donc la viande est crue, mélangée aux différents ingrédients de votre recette

vous la mettez crue dans les bocaux

stérilisation de 2h30 à 3h (la cuisson se fait pendant la longue stérilisation

Les fruits stérilisés

1. Les fruits au naturel

Si vous n’aimez pas la purée, contentez-vous de stériliser « au naturel » des fruits à chair fermes tels que abricot, cerises, prunes, poires, ils ont plus de chance de sortir indemnes de cette opération. En ce qui concerne les fruits plus fragiles (fraises, framboises, groseilles, baies diverses vous avez intérêt à faire des confitures ou des compotes ou les congeler

1. Abricots : Après avoir plongé les fruits mûrs à point dans l'eau bouillante pendant une minute, rincez-les à l'eau froide pour les dénoyauter facilement. Rangez-les délicatement dans les bocaux et stérilisez pendant 45 minutes (toujours à calculer à partir de l'ébullition.
2. Cerises: Même principe que pour les abricots, enlevez les queues.
3. Mirabelles et prunes Coupez les queues, piquez les fruits avec la pointe d'une épingle en plusieurs endroits jusqu'au noyau. Stérilisez pendant 45 minutes.
4. Poires: Si les poires sont fermes, plongez-les pendant 2 minutes dans l'eau frémissante, rincez-les puis mettez en bocaux. Stérilisez pendant 45 minutes.
5. Pêches: plongez-les 15 secondes dans l'eau frémissante. Procédez ensuite comme il est indiqué pour les poires.

La plupart des autres fruits se préparent de cette manière.

6. Les compotes de pommes ou de poires ou autres fruits

Préparez votre compote , puis mettre en bocal et stériliser.(sans ajouter eau ni sucre)

2. Fruits au sirop:

Comment faire des fruits au sirop

1. Préparez les fruits à la mise en bocaux. Choisissez des fruits mûrs, sans taches ni flétrissures. Lavez les fruits à l’eau froide et frottez-les doucement, si nécessaire, avec un petit pinceau pour fruits.

Les fruits tels que les pommes, les poires et les fruits à noyau devraient être pelés, tranchés finement, épépinés ou évidés.

Enlevez si nécessaire les tiges et les feuilles des fruits.

2. Lavez des bocaux en verre pourvus d’un couvercle métallique à l’eau chaude et au détergent pour la vaisselle.
3. Préparez un sirop de sucre ordinaire. Portez de l’eau à ébullition et faites-y dissoudre le sucre dans les proportions suivantes :

- Pour un sirop très léger avec un apport réduit en calories, ajoutez 200 grammes de sucre à un litre et demi d’eau.

- Pour un sirop léger, idéal pour des fruits naturellement très sucrés, ajoutez 400 grammes de sucre à un litre et demi d’eau.

- Pour un sirop moyennement léger, idéal pour des pommes bien sucrées, des cerises et des myrtilles, ajoutez 500 grammes de sucre à 1,25 litre d’eau.

- Pour un sirop épais, parfait pour les tartes aux fruits, ajoutez 800 grammes de sucre à 1,25 litre d’eau.

4. Remplissez les bocaux propres de fruits lavés et préparés. Recouvrez les fruits de sirop en laissant un espace d’air de 2 centimètres entre le bocal et son couvercle. Remuez les bocaux pour laisser s’échapper les bulles d’air. Si vous mettez en conserve des fruits à faible teneur en pectine comme les fraises ou les poires, ajoutez une cuillerée à soupe de jus de citron pressé.
5. Essuyez les bords des bocaux à l’aide d’une éponge ou d’un chiffon propre, Placez les bocaux fermés dans le panier de cuisson du bain-marie ou sur une grille ou torchons,
6. Posez le couvercle du bain-marie et portez à ébullition. Faites cuire les bocaux dans le bain-marie suivant le temps de cuisson recommandé et le type de fruits que vous mettez en conserve. Surveillez le temps de cuisson quand l’eau est parvenue à ébullition.

Les bocaux doivent idéalement être recouvert par l'eau dans le bain marie

Gardez une forte ébullition tout le long du temps de cuisson

7. Sortez les bocaux du bain-marie à l’aide d’une pince à bocaux et déposez-les sur une planche en bois ou un torchon de cuisine épais pour les laisser refroidir à un endroit sans courants d’air. (vous pouvez aussi les laisser refroidir dans la marmite
8. Mettez des étiquettes sur vos bocaux avec l’indication de leur contenu et de leur date de préparation puis rangez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.

Conseils

1. Essayez de conserver les fruits avec un sirop plus léger si vous voulez une recette de fruits en bocaux plus réduite en calories.
2. Suivez scrupuleusement les instructions, pour éviter le risque de botulisme issu d’une contamination bactérienne, laquelle peut être mortelle,
3. Si le couvercle de la conserve ne s’est pas verrouillé (si le centre du couvercle n’est pas enfoncé) consommez les fruits immédiatement et ne les stockez pas.

Jetez immédiatement tout le contenu si les fruits dégagent une odeur rance ou désagréable quand vous ouvrez le bocal.

On peut acheter de nouveaux couvercles et ou des nouveaux joints indépendamment des bocaux.

- Autre recette avec un sirop épais

Tous les fruits peuvent être préparés de cette manière.

Après les avoir rangés dans le bocal, faites bouillir pendant 5 minutes sucre en semoule et eau en proportion égales ;

1l d'eau 1 kg de sucre). Au début de l'ébullition tournez dans le fond de votre casserole avec une spatule en bois pour bien dissoudre le sucre

Versez le sirop sur les fruits (la dernière rangée doit être couverte), fermez les bocaux et mettez à stériliser pendant 20 à 25 minutes.

Rangez les bocaux refroidis dans un endroit sec à l'abri de l'humidité.

Si vous voulez enlever la peau des abricots ou des prunes, avant de les mettre en bocaux, plongez-les quelques secondes dans l'eau bouillante puis immédiatement dans l'eau froide, comme pour les tomates, la peau se détachera alors très facilement avec la pointe d'un couteau

Les jus de fruits pasteurisés

Réaliser du jus de pommes, du jus de poires, de raisins, de rhubarbe, les petits fruits rouges,(fraises groseilles, cassis, mures, les prunes, les agrumes, cerises, raisins… et les jus de plantes, de fleurs (ex : limonades de fleurs de sureau )

Parfois il y a intérêt à mélanger les sortes de fruits (pommes et fruits rouges, pommes et poires,…)

1) Trier, lavez les fruits

2. Broyer les fruits
3. Presser à l’aide d’un pressoir (rendement en jus +ou- 50%)

Les pressoirs à fruits

Remarques : les fruits rouges peuvent être broyés et pressés (comme les autres fruits) ou cuits dans une grande casserole avec un peu d’eau ou encore mieux du jus de pommes. Écraser les petits fruits à l'aide d'un presse purée, et puis filtrer dans un chinois

ou alors utiliser l’extracteur à vapeur

il existe aussi des appareils (manuel ou électrique) pour séparer la pulpe des petits fruits de la peau et semences

Les plantes aromatiques, fleurs, nous réaliserons une décoction avec un peu de sucre suivant les goûts (et du jus de citron) puis nous les mettrons en bouteilles et pasteurisation

4) Lavez soigneusement les bouteilles, les bocaux

Voici les bocaux et bouteilles qui peuvent être utilisées pour pasteuriser le jus

5) Pour conserver le jus, il est absolument indispensable de le pasteuriser

C'est à dire maintenir pendant 30 minutes (pour 1 litre) les bouteilles ou bocaux au bain marie à une température de 78-80° et pendant 20 minutes pour des bouteilles de 75 cl

Faites vos sirops de fruits de saison

Quoi de meilleur que de consommer ses propres sirops fait maison ? Faire un sirop soi-même c’est facile, pas cher, diététique, 100% naturel et les enfants adorent. Sur un sorbet, accompagnant les desserts, sur vos crêpes, sur vos salades ou tomates, dans de l’eau… mais là où ils sont les meilleurs : c’est en cocktails ! Étonnez vos proches, sortez de l’ordinaire avec classe en proposant votre sirop fait maison. De plus c’est judicieux car on limite la teneur en sucre et on augmente la leur teneur en vitamines. On profite aussi du fructose et des antioxydants contenus dans les fruits pour faire le plein d’énergie sans nuire à sa santé et on bénéficie des vertus thérapeutiques et médicinales des fruits et des plantes utilisées, contrairement aux sirops industriels. L’automne est là, c’est la saison de plein de bons fruits. Cueillez quelques fraises, quelques pommes ou autres fruits de saison, réalisez les recettes qui vous plaisent, conservez-les dans de jolies bouteilles en verre et collez vos étiquettes personnalisées. C’est prêt à déguster en solo, à partager ou pour offrir comme cadeau gourmand et original !

Les sirops sont des boissons sirupeuses réalisées à base de jus de fruits additionnés de sucre. C'est une concentration suffisante en sucre(au moins 50/50) qui permet dans ce cas la conservation des fruits ou des plantes mises en œuvre. La stérilisation n'est pas nécessaire, le sucre faisant office de conservateur. Le sirop se consomme généralement additionné d'une grande portion d'eau fraîche, naturelle ou gazeuse avec ou sans glaçons.

Une bouteille de sirop entamée se conserve bien si elle est maintenue dans un endroit sombre et frais.

Il est possible de faire des sirops pauvre en sucre ajouté mais dans ce cas je conseille d’utiliser de petite bouteille et de stériliser votre sirop

Sirop de fraises

Ingrédients pour 1 personne 1 kilo de fraises 1 kilo de sucre

Préparation • Laver les fraises avec précaution en leur enlevant les queues. Les passer au mixer pour obtenir une purée onctueuse. Laisser 24 heures au frais dans le bas du réfrigérateur. Sortez du réfrigérateur, remuez avec une cuillère en bois, ajoutez le sucre progressivement tout en remuant afin que le mélange soit bien homogène. Filtrez cette purée à l'aide d'une fine passoire pour clarifier le jus. Si les petits grains de la fraise obstruent le fond du tamis, rincez la passoire puis recommencez l'opération. Versez le jus obtenu dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant pour bien dissoudre le sucre. Laisser refroidir en écumant et mettre en bouteilles.

Sirop de citron

Ingrédients 12 citrons 1 zestes de citron 1 kilo de sucre 15 cl d’eau

Préparation • Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter le jus des citrons et le zeste, continuer la cuisson à petit feu pendant 15 à 20 min. en remuant. Laisser refroidir, filtrer et mettre en bouteilles. Conserver au frais ou stériliser-les

Le sirop de rose à la couleur féerique

Quand au sirop de rose, il y a comme souvent plusieurs manières de procéder. Voici une recette

Placez dans une casserole 400 g de sucre, 4 dl d’eau, 4 poignées de pétales de roses non traitées et le jus d’un citron bio. Remuez très délicatement.

Portez à ébullition et retirez tout de suite du feu.

Laissez reposer entre 12 et 24 heures.

Portez ensuite une nouvelle fois à ébullition, filtrez rapidement et mettez en petites bouteilles.

Si vous n’avez pas ou plus de roses non traitées au jardin, les boutons de rose séchés à usage médicinal (en herboristerie ou droguerie) se prêtent aussi à cette préparation : deux à trois poignées suffisent alors.

Pour vraiment profiter de l’arôme de la rose, n’hésitez pas à doser généreusement. Pour une fois, tant pis pour le sucre !

Excellent en sirop, avec de l’eau pétillante, ou en frappé pour les enfants, mais aussi pour décorer et aromatiser crèmes, glaces ou même fromage de chèvre frais. Sans oublier que l’on peut en faire des glaçons qui enchanteront le plus simple des verres d’eau !

Un sirop de lavande 100 % naturel

En plus de ses autres nombreuses qualités, la lavande permet aussi de réaliser un sirop au charme tout à fait particulier.

Cueillez entre 30 et 35 brins de lavande.

Versez dans une casserole 6 dl d’eau et 600 g de sucre.

Mélangez bien, ajoutez la lavande.

Portez à ébullition sans cesser de remuer, faites ensuite frémir une dizaine de minutes et retirez du feu.

Laissez reposer entre 12 et 24 heures, filtrez… le tour est joué !

Conserves de légumes à l'huile (d'olives) : apéro-légumes

Comme pour toutes les conserves, utilisez des légumes bien frais.

• Lavez soigneusement les légumes (tous les légumes un peu croquants conviennent pour ces conserves carottes, panais, haricots verts, branches de bettes, de céleris, blanc de poireau, chou fleurs, brocolis, tomates vertes, champignons, oignons, échalotes, ail, fenouil, poivrons, aubergines, courgettes)
• Les couper en morceau si nécessaire
• Faire bouillir dans une casserole en inox du vinaigre (si possible de vin ou de cidre), le couper avec de l'eau (50 %/50 %)
• Ajouter les plantes aromatiques suivant vos goûts (poivre en grain, ail origan, romarin, sarriette, piment)
• Versez les légumes dans le vinaigre/eau et laisser cuire très légèrement(les légumes doivent rester croquant)
• Les égoutter, laisser refroidir (certains légumes comme les aubergines courgettes les égoutter dans une étamine et presser légèrement
• dans des bocaux (qui auront été préalablement stérilisés (ébouillantes) superposez une couche de légumes, avec une pincée d'origan, ail, piment, basilic, thym,....une couche de légumes, origan, ail, piment, basilic, thym...
• bien tasser les légumes dans le bocal, ensuite versez l'huile d'olives. L'huile doit couvrir les légumes.
• Fermer le bocal et garder au frais

Une fois le bocal vidé de ses légumes, l'huile peut être utilisée pour les salades, vinaigrettes... ou même cuisson.

Le bocal d’apéro-légumes peut être stérilisé. (je le conseille vivement)

Tomates séchées et conservées dans de l'huile

Le séchage au soleil ==> difficile à réaliser en Belgique

L'idéal est de disposer de claies. De simples cadres grillagés que l'on peut poser en hauteur sur des tréteaux font parfaitement l'affaire. Pour les petites quantités, vous pouvez utiliser des cagettes ou mieux, des plateaux de séchage. L'essentiel est de favoriser la circulation d'air. Coupez vos tomates lavées, ôtez le gros des pépins et disposez-les, côté coupé vers le haut, sur vos claies. En plein soleil, si possible dans un endroit bien ventilé, vos tomates ne vont pas tarder à perdre de leur eau. Surveillez-les. Pour éviter qu'elles ne s'abîment, il est bon de les déplacer régulièrement en évitant toujours qu'elles ne se touchent. La nuit, sauf conditions climatiques extraordinaires, il est bon de les rentrer. La rosée du matin serait catastrophique. Protégez vos tomates avec une moustiquaire et stockez-les si possible dans un courant d'air.   

Au déshydrateur

C'est de loin la meilleure solution. Peu importe les conditions atmosphériques, au déshydrateur, vos tomates sécheront sans problème. Placez-les sur les plateaux, face coupée vers le haut, et branchez. La seule précaution à prendre concerne la température. Le but n'est pas de cuire vos tomates dans un courant d'air chaud mais de les sécher en conservant les saveurs du fruit frais. Pratiquée à basse température, la déshydratation préserve bien mieux les vitamines que tous les autres procédés classiques de conservation. Restez sous les 50°C.
Quand stopper le séchage ?
Les tomates à l'italienne doivent rester souples. À ce stade, le goût est déjà très puissant mais la tomate contient encore trop d'eau pour se garder longtemps ; d'où la nécessité de la conserver à l'abri de l'air.  Dans l'huile, elles ne ramolliront pas.

Faut-il saler avant de déshydrater ?
Vous pouvez même sucrer un peu. Le sel et le sucre vont "faire dégorger" et favorisent le séchage mais, comme vous ne pourrez pas rincer, ne forcez pas la dose ! Un mélange ¾ de sel pour ¼ de sucre donne un résultat très agréable pour les salades et les sauces. Si vous coupez vos tomates séchées en tout petits morceaux, vous obtiendrez un effet pépite à la fois puissant et doux en bouche. Si vous salez et séchez au soleil, retournez rapidement vos tomates côté coupé vers le sol, pour que l'eau qui va venir rapidement puisse s'écouler.   La mise en bocaux

Une fois vos tomates prêtes, serrez-les dans des bocaux en verre sans attendre et recouvrez-les d'huile d'olive. Elles doivent être entièrement recouvertes. Vous pouvez ajouter de l'origan et des câpres , basilic, ail ou toutes sortes d'herbes aromatiques. Stockées à l'abri de la lumière, dans un lieu frais, elles se conserveront sans problème. 

Je conseille vivement de réaliser une stérilisation de vos bocaux de tomates séchées surtout si vous avez rajouté des herbes aromatiques fraîches  Les variétés à sécher

San Marzano ou Roma, ce sont les variétés utilisées en Italie, mais aussi la délicieuse Andine Cornue ou, plus généralement, toutes les variétés longues dont la chair est ferme qui sont relativement peu juteuses. Vous pouvez aussi déshydrater les tomates cerises en les coupant en deux. Si vous salez légèrement, moitié moins que ce que vous auriez mis sur une tomate fraîche,vous ferez de délicieux amuse-bouche pour vos apéritifs.   

Conservation de légumes au vinaigre

J'avais presque envie de supprimer cette partie , la conservation des légumes au vinaigre car la lacto-fermentation que nous verrons après donne un goût vinaigré, et surtout bien meilleur pour la santé, et beaucoup plus facile à réaliser

Vous pouvez bien sûr mélanger divers légumes, voici un exemple de recettes mais à adapter selon vos goûts, vos légumes disponibles

Recette de légumes au vinaigre (recette de « Le Parfait »

LISTE DES INGRÉDIENTS

500 g de jeunes carottes, 180 g de haricots verts, 1 poivron jaune et 1 vert, 1 branche de céleri, 200 g de tomates cerises,1 botte de petits oignons frais, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet d'aneth, 1 litre de vinaigre de cidre ou de vin blanc, Sel, poivre

Préparation

• Peler les carottes et les émincer en bâtonnets. Faire de même avec les poivrons en retirant l'intérieur. Éplucher les oignons. Équeuter les haricots verts et les tomates. Couper les branches de céleri en bâtonnets.
• Plonger les légumes puis les oignons et les gousses d'ail dans de l'eau bouillante salée (20 g/l) et compter 3 minutes à la reprise de l'ébullition. Procéder par petites quantités.
• Les retirer avec une écumoire, les rafraîchir immédiatement dans un récipient d'eau froide puis les égoutter et les sécher.
• Disposer ces légumes dans les bocaux, ajouter l'aneth et recouvrir complètement de vinaigre bouillant (les légumes au vinaigre moisiront s’ils sont mal couverts). Fermer et laisser macérer 1 mois dans un endroit frais à l'abri de la lumière.

NB : Ceci n’est qu’un exemple. Vous pouvez composer vos propres mélanges de conserves de légumes au vinaigre : oignons au vinaigre, asperges, cornichons, artichauts… tout se conserve au vinaigre !

En ce qui me concerne, je conseille vivement une petite stérilisation

Betteraves rouges : les betteraves crues doivent être mises à cuire dans de l’eau avant de les peler et de les couper en tranches

Ranger les tranches de betteraves dans un bocal assez larges en alternant de temps en temps avec une tranche d’oignons cru

Pour 6 betteraves de taille moyenne, faire bouillir 1 litre d’eau avec 2 grands verres de vinaigre. Ajouter-y thym, laurier, ail, sel, poivre en grain, 100 gr de sucre en poudre. Donnez un bouillon et laisser refroidir avent d’en couvrir les betteraves et fermer le bocal

Cornichons au vinaigre à froid

Une recette de cornichons au vinaigre sans cuisson

ingrédients 1 kg. de cornichons, 200 gr. de gros sel, 1/2 l. de vinaigre d’alcool blanc à 8°, 1 c. à s. de poivre noir et blanc en grains, 2 feuilles de laurier, 1 branche d’estragon.

Réalisation 

• brosser les cornichons avec une brosse dure. Éviter de les laver si c’est possible. Couper les plus gros dans le sens de la longueur. Mettre en bocal en couches séparées par du gros sel.
• le lendemain, égoutter le liquide dégorgé, rincer à l’eau froide, tasser les cornichons dans un bocal avec le poivre et les aromates, on peut ajouter des gousses d’ail ou des petits oignons blancs épluchés, verser le vinaigre froid,
• Attendre 15 jours avant de consommer.

Remarque : Ces cornichons peuvent se conserver 1 an à température ambiante,

Ils commencent à se ramollir au bout de 6 mois.

Recette de légumes crus au vinaigre

gros sel, vinaigre, poivre en grain

Pour les légumes :

Champignon, aubergine, courgette, carotte, chou, câpres, choux fleurs, chou rouge, fleurs de capucines, betteraves rouges, ...

Étape 1

Nettoyer les légumes et les tailler en juliennes. Les mettre dans un plat et les recouvrir de gros sel, puis mélanger le tout pour que le sel soit partout, couvrir et laisser une nuit.

Étape 2

Le lendemain rincer sous l'eau pour éliminer le sel puis sécher dans un torchon. Mettre le vinaigre à chauffer dans une casserole, pendant ce temps mettre les légumes dans des bocaux avec quelques grains de poivre (on peut rajoute des piments, du laurier ou des épices pour ceux qui veulent plus épicer).

Étape 3

Quand le vinaigre frémit remplir les bocaux, fermer et laisser refroidir le bocal à l'envers.

Étape 4

Attendre 1 mois avant de consommer.

Étape 5

Cette recette marche avec quasiment tous les légumes

Conserves de fruits au vinaigre

Cerises

Équeutez, lavez, séchez des bigarreaux que vous rangerez dans un bocal avec quelques boules de poivre et branches d’estragon. Faire bouillir un bon quart d’heure du vinaigre d’alcool légèrement salé (20 gr par litre). Une fois refroidi couvrir les cerises et fermez les bocaux.

Deux jours plus tard, ouvrez les bocaux, redonner au vinaigre un bouillon pendant quelques minutes, laisser refroidir et fermer les bocaux.

Attendre 2 mois avant de les consommer en accompagnement de viandes blanches et gibiers

Variante : utiliser du vinaigre de vin (et on d’alcool)205 gr de sucre pour 1,5litre de vinaigre, une demi-douzaine de clou de girofle , autant de grains de poivre et un bâton de cannelle

La préparation est identique

Prunes

Choisissez les petites et fermes, équeutez-les et piquez les avec une aiguille ensuite procédez de la même façon que les cerises

Les poires

Choisir des petites poires du genre « rousselet ».Épluchez-les en conservant la queue et mettez-les dans l’eau acidulée (jus de citron) pendant la préparation du vinaigre.

Pour 2 kilos de poires, prévoyez 70 gr de sucre, 2 clos de girofle,1 feuille de laurier, 1 bâton de cannelle, Installer tous les ingrédients dans une bassine, ajoutez 70 cl de bon vinaigre et faite bouillir pendant 1/4 heure.

Ranger les poires dans un bocal, faites épaissir le sirop, avant de le verser sur le fruits laisser refroidir avant de refermer hermétiquement et de ranger au sec attendre 1 mois avant de consommer. Accompagnement de viande et gibier

Autre recette de poires au vinaigre

Ingrédients pour env 4 bocaux de 500 ml, 1/2 litre de vinaigre, 250 g de sucre

1,5 dl d'eau, 1 citron, 1 kg de poires, un demi bâton de cannelle

préparation: Faites bouillir 1/2 litre de vinaigre avec 250 g de sucre, 1 dl 1/2 d'eau, le jus de 1 citron, ajoutez 1 kg de poires pelées et coupées en quartiers, ainsi

qu'un bâton de cannelle. Laissez cuire le tout 5 min. Répartissez dans des pots avec quelques rondelles de citron. Fermez hermétiquement.

Suggestions pour servir: Attendez 2 mois avant de consommer.

Poires au vinaigre

Ingrédients 

·      5 kg de poires (conférence bien ferme ou petites poires à cuire)

·      2 kg de sucre semoule (ou sucre brun)

·      6 dl de vinaigre blanc de cidre ou vin blanc

·      2 dl d’eau

·      1 grosse pincée de cannelle

·      10 clous de girofle

Recette

1.      Certaines poires à cuire ne doivent pas être épluchées. Pour les poires « conférence », épluchez-les et laissez la queue.

2.      Dans une casserole, placez les poires, versez les autres ingrédients et portez le tout à ébullition. Maintenez à bouillon.

3.      Après 20 minutes, vérifiez la cuisson piquant les poires avec une pique à brochettes. Si elle rentre facilement jusqu’au cœur, les fruits sont cuits.

4.      Mettez les poires dans un récipient muni d’un joint et versez le sirop bouillant dessus.

5.      Vous pourrez déguster les poires après 5 semaines de repos.
Le sirop pourra être utilisé pour cuisiner

Variante :
On peut utiliser du sucre candi brun ou du vinaigre de vin.
Le sirop et les poires seront plus coloré

Prunes au vinaigre

Ingrédients 

·      2 kg de prunes type "Altesse" (important). 
Elles seront bien violettes et encore fermes avec la queue si possible

·      750 g de sucre candi brun

·      1l de vinaigre

·      1 pincée de cannelle

·      6 clous de girofle

Recette

1.     Lavez les prunes et piquez-les avec une aiguille 3 ou 4 fois.

2.     Faites bouillir le vinaigre avec le sucre, la cannelle et les clous de girofle. Veillez à ce que le sucre soit bien fondu.

3.     Déposez les prunes dans un récipient muni d'un joint.

4.     Versez le sirop bouillant sur les prunes et fermez le récipient.

5.     Deux jours plus tard, récupérez le sirop en laissant les prunes dans le récipient.

6.     Refaites bouillir le sirop et versez le bouillant sur les prunes.

7.     Refermez le récipient.

8.      Vous pourrez consommer les prunes après 5 semaines.
Ces prunes ont une conservation très longue et peuvent être utilisées dans diverses recettes comme les carbonades, le lapin ou encore à l'apéritif,