fromage type St Paulin

Recette de fromage de type Saint Paulin

Recette de Monsieur E Georges

Nous décrivons ci-après la préparation d’un fromage d’un type Saint Paulin (trappistes, Port-Salut) obtenu à partir d’un lait CRU (non pasteurisé).

Avec un investissement limité, un lait de bonne qualité bactériologique, un peu d’inspiration, beaucoup de « transpiration »,il est possible de fabriquer à la ferme( à la maison) cet excellent fromage très recherché par le consommateur belge.

Notons :

Il faut +ou- 10 l de lait entier pour obtenir un fromage de 1kg après affinage.

C’est en été, avec un lait « bien vivant »que l’on obtient des grands crus(en hiver, les risque de mauvaise conservation sont d’autant plus grand que l’alimentation comporte de l’ensilage)

D’une ferme à l’autre, il n’y a jamais deux fromages semblables au point de vue gustatif : ce sont des productions du terroir.

Ingrédients (pour un fromage de 1kg après affinage

Lait entier 10l

Lactose 0,5 l

Présure fraiche 3 ml.(force 10000) utiliser une seringue

sel

Protocole

Préparation du lait : chauffez le lait doucement à 33°C

Emprésurage : ajouter en mélangeant 3 ml de présure

Ajouter le lactose 0,5 l

Attendre 45 minutes avant de découper le caillé finement (on peut utiliser un coupe œuf)

Soutirage : à l’aide de la louche et d’un tamis, soutirer +/-5 l de lactosérum.

Lavage :à l’aide de +/- 5 l d’eau tiède .

Soutirage : selon la même technique, soutirer l’eau de lavage.

Moulage dans un moule préalablement garni d’une étamine.

Pressage à l’aide d’un poids de 8 à 10 kg pendant +/-6 heures

Salage : dans une saumure saturée (250grs sel/litre pendant +/- 6 heures

Affinage : en cave sur planche de sapin ou hêtre retourner tous les deux jours avec lavage à l’eau légèrement salée

Consommation après 4 semaines de cave