LA FERMENTATION LACTIQUE: lacto-fermentation des légumes

LA FERMENTATION LACTIQUE.....la choucroute

la lacto-fermentation des légumes

La fermentation lactique n’a rien à voir avec le lactose. Elle est effectuée par des bactéries lactiques qui se nourrissent des sucres des matières premières, les transformant en acide lactique, parfois conjugué à d’autres produits (alcool, CO2 et acide acétique, par exemple).
Elle intervient dans la production des yaourts, laits fermentés, fromages, des légumes comme la choucroute ou les pickles, mais aussi du saucisson, des salaisons de viande et de poissons, comme le caviar, les harengs, les anchois, et des sauces de poissons type nuoc mam. Une fermentation de ce type se produit également dans le levain naturel pour l’encensement du pain. Certaines bières de fermentation naturelle, comme la lambic, subissent aussi une fermentation lactique en plus de la fermentation alcoolique, ce qui leur donne cette saveur acidulée typique.
DES LÉGUMES EN BOCAUX FAITS MAISON, QUI SE CONSERVENT UN AN ET PLUS, SANS STÉRILISATION, SANS CONGÉLATION, C’EST POSSIBLE ?
Et qui ont encore plus de vitamines que les légumes frais ? … Oui, c’est possible et c’est même très bon. Oubliez tout ce que vous avez appris et redécouvrez ce procédé simple comme un jeu d’enfant, connu depuis au moins dix mille ans dans le monde entier : la lacto-fermentation
Comment est-ce possible ?
La lacto-fermentation est un procédé de conservation utilisé depuis le néolithique, et qui consiste à laisser macérer les aliments avec du sel, ou bien les plonger dans une saumure, en l’absence d’air. Il se produit alors une fermentation, c’est à dire une activité microbienne qui va secréter des substances, entre autres de l’acide lactique, du gaz carbonique et divers enzymes. Dès le départ, Leuconostoc mesenteroides (une bactérie) commence à travailler, puis d’autres bactéries lactiques, comme par exemple Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, prennent le relais
L’acide lactique produit inhibe complètement tous les micro-organismes susceptibles de provoquer la putréfaction. Au bout d’un moment, la teneur en acide atteint un certain niveau, le milieu s’équilibre, et la fermentation s’arrête d’elle-même. A ce stade, la conservation peut durer plusieurs années, même à température ambiante.
Des aliments délicieux, économiques et aussi très bons pour la santé
Non seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, mais il en augmente même la teneur, surtout pour la vitamine C et celles du groupe B, PP et K. La fermentation améliore la digestibilité des produits et leur assimilation par notre organisme. Elle diminue la teneur en nitrates des légumes. Elle dégrade en partie les pesticides qui peuvent être présents dans les végétaux. Elle crée des substances antibiotiques qui luttent contre les microbes pathogènes. Elle renforce aussi l’efficacité de notre système immunitaire.
On cite toujours l’exemple des marins du capitaine Cook qui, pendant un an de voyage, furent exempt du scorbut grâce aux tonneaux de choucroute embarqués à bord.
Les bactéries lactiques sont très bénéfiques pour notre organisme : ce sont les fameux « probiotiques » que les laboratoires pharmaceutiques et l’agro-industrie vous vendent à prix d’or soit en gélules ou sous forme de lait épaissi et sucré dans des pots en plastique. Alors arrêtez l’actimachin et le bifidotruc, mangez tout simplement des aliments lacto-fermentés, non seulement vous vous régalerez, vous ferez des économies, et vous passerez l’hiver aussi bien, sinon mieux car vous aurez évité de vous gaver de sucre et d’arômes artificiels dont ces produits industriels sont truffés !
Quels sont ces aliments ?
La choucroute est lacto-fermentée, les cornichons dits « malossols » le sont aussi, ainsi que les pickles : olives, câpres… Le terme anglais pickles par lequel on les désigne vient du néerlandais pekel, qui signifie « saumure ». Les achards indiens, les encurtidos espagnols, le kimchi coréen et les tsukemonos japonais sont des lacto-fermentations. Aujourd’hui, pour aller plus vite, on fabrique la plupart des pickles et des cornichons au vinaigre, mais autrefois, c’était la lacto-fermentation qui leur donnait leur si délicieuse acidité, pas le vinaigre (qui est, au passage, aussi un produit fermenté). De même la fameuse soupe polonaise ou russe appelée bortsch, à la saveur aigre-douce, dans laquelle on met des betteraves et du vinaigre, était autrefois à base de betteraves lacto-fermentées, et on n’avait donc pas besoin de rajouter le vinaigre pour donner l’acidité.
La viande salée en saumure, comme le jambon, lard, kassler et autres palettes demi-sel sont également des lacto-fermentations. C’est aussi la fermentation lactique qui produit les sauces de poissons de type nuoc mam, les anchois au sel, le saumon fumé (qui est salé avant d’être fumé) le caviar, la poutargue et les harengs saurs…
On peut lacto-fermenter n’importe quel légume,,,: le chou et les cornichons, évidemment, mais aussi les haricots verts, les carottes, les poivrons, les tomates, les courges et courgettes, les aubergines, les concombres, les navets, les radis, le céleri, les herbes aromatiques ; mais aussi des fruits : le melon comme en Turquie, les prunes comme au Japon, les cerises en Europe centrale, les pommes et les poires… enfin pratiquement tous les végétaux comestibles.(sauf les pommes de terre) C’est très facile à faire, ça ne demande aucune énergie : pas besoin de chauffer pour stériliser, pas besoin de frigo ou de congélateur. Il faut juste avoir du sel et un récipient propre.
Est-ce dangereux ?
On peut rater des conserves appertisées (stérilisées), et c’est même très dangereux, voire mortel si la toxine botulique fait son apparition. Un aliment congelé peut aussi devenir dangereux si le congélateur tombe en panne et repart inopinément. Mais la lacto-fermentation est absolument sûre à 100 % ! On ne connaît pas un seul cas au monde, présent ou passé, de maladie ou de décès dû à l’absorption d’un aliment lacto-fermentés. C’est facile : si jamais la fermentation ne se passait pas correctement, ou si elle n’avait pas lieu, l’aliment prendrait alors une couleur bizarre, un aspect immonde et surtout une odeur et une saveur absolument repoussante, ce qui fait qu’aucun être humain n’aurait l’idée de le manger. Il n’est pas possible de se tromper.
Donc en résumé : teneur en éléments nutritifs augmentée, sécurité alimentaire absolue, aucun besoin d’énergie pour la mettre-en œuvre. Quels autres moyens de conservation en font autant ? Ni l’appertisation, ni la congélation ne peuvent rivaliser avec ça. Non seulement ça n’a jamais empoisonné personne, mais en plus ça a sauvé des populations de la maladie et de la famine.
Faut-il habiter à la campagne ?
Autrefois on faisait les conserves lacto-fermentées dans de grandes jarres, qu’on gardait à la cave pour tout l’hiver. On prélevait au fur et à mesure les quantités dont on avait besoin. Aujourd’hui, les conditions de vie ont changé, et si on habite en ville dans un appartement, on peut très bien les faire dans des bocaux en verre à fermeture mécanique et à joint caoutchouc, type Le Parfait. Au lieu de prélever dans une grande jarre, on ouvre un bocal quand on en a besoin. C’est d’une réalisation tellement enfantine que je me demande bien pourquoi cela a disparu.
Comment fait-on ?
Il faut avoir des bocaux, des légumes frais, du sel, de l’eau et… environ 15 minutes. Vous pensez
pourvoir réunir tout ça ?
COMMENT FERMENTER LES LÉGUMES ENTIERS OU EN MORCEAUX
Les bocaux : On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc comme ceux de la marque Le Parfait. (il y a d'autres marques)Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d’air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l’air de rentrer. La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d’un an. Lavez les bocaux justes avant,
Quels légumes ? On peut traiter tous les légumes, ou presque, sauf les pommes de terre. Cornichons et concombres, petits oignons grelots, petits épis de maïs, grains de maïs frais, courges et  courgettes, aubergines, poivrons, piments, haricots verts, choux fleurs, radis, petits navets, céleri en branches, pois, fèves fraîches, tomates vertes ou rouges, carottes, gousses d’ail, échalotes, et aussi les choux entiers ou en feuilles entières … Mais aussi des aromates : gingembre, gousses d’ail, câpres, petits piments, herbes comme le basilic, l’estragon, pousses de moutarde, feuilles de vignes (pour faire des feuilles de vigne farcies)… Des fruits : prunes ou cerises, melons et pastèques coupés en morceaux. Et bien d ‘autres
Rincez simplement vos légumes à l’eau fraîche s’il y a de la terre dessus. Épluchez-les le cas échéant. Si les légumes sont gros, par exemple les concombres, courgettes ou potirons, il vaut mieux les couper en morceaux, ou les entailler, c’est selon leur taille originelle. On laisse les petits cornichons ou les mini-aubergines tels quels mais on entaille les concombres en 2 ou en 4 sans séparer entièrement les quartiers. On sépare les choux fleurs en petits bouquets. On coupe les navets ou les carottes en rondelles ou en bâtonnets. On émince finement le gingembre. On équeute les haricots verts et on les blanchit quelques minutes:
L’eau : L’eau du robinet convient à condition qu’elle ne soit pas chlorée. Si c’est le cas, utilisez une carafe filtrante type Brita, ou bien laissez-la reposer quelques heures dans un récipient ouvert, ou encore faites-la bouillir et refroidir complètement.Sinon de l'eau de source (pas de l'eau trop minérale)
Le sel : il faut du sel marin, sans additifs. Le sel industriel ne convient donc pas. Vérifiez bien l’emballage à la loupe, car c’est parfois écrit en tout petit : si le sel contient autre chose que du sel, ne le prenez pas. Pas d’iode, pas de fluor qui sont des antiseptiques. Les additifs comme l’anti-agglomérants le E 536, qui ne sont pas toxiques à priori présent dans les sels industriels vont donner un mauvais goût de rance, ou de vieux tabac froid à vos conserves. Ce serait dommage. Vérifiez sur le paquet qu’il n’y a rien d’autre que du sel !
La saumure : La saumure, c’est de l’eau + du sel. Préparez-la dans la proportion de 30 g de gros sel marin pour 1 litre d’eau. Pesez le sel, mélangez-le dans la quantité d’eau correspondante, et attendez qu’il soit complètement fondu avant d’utiliser la saumure. Ça ne prend que quelques minutes.
Le déroulement : Remplissez les bocaux avec les légumes, en laissant le moins possible d’espaces entre eux. Intercalez éventuellement des aromates. Remplissez ensuite avec la saumure à température ambiante, de manière à ce que les légumes soient recouverts. Vous constaterez qu’ils flottent et ceux du haut dépasseront toujours un peu du liquide, mais ce n’est pas grave car le peu d’air contenu dans le bocal sera vite chassé par les gaz de fermentation. Remplissez jusqu’à 1 cm en dessous du bord du bocal, pour éviter trop de débordements. Fermez hermétiquement, avec le joint caoutchouc en place. Posez le bocal sur une soucoupe ou une assiette, pour pallier à tout débordement intempestif : il peut y avoir du liquide autour du bocal. C’est tout à fait normal et pas inquiétant du tout, au contraire. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis mettez au frais, ou dans une pièce fraîche.
Après quelques jours, le liquide va faire des bulles et se troubler, devenir laiteux. C’est tout à fait normal. Ne vous inquiétez pas, même si un voile blanc se forme en surface, ou un dépôt grisâtre pas beau dans le fond. Durant plusieurs jours, ça ne sera pas appétissant du tout, mais ne croyez pas que c’est raté ! C’est qu’il se passe là-dedans des terribles bagarres entre microbes. Le voile et le dépôt blanc c’est ceux qui sont tombés au champ d’honneur et qui ont finir par être dévorés par les autres. Au bout d’une quinzaine de jours, le liquide va s’éclaircir et redevenir complètement limpide, tellement que cela paraîtra magique.
On peut manger les légumes après 3 semaines environ. Ils se conserveront plus d’un an, même si le bocal est entamé. Leur saveur va évoluer, devenir plus acidulée au fil du temps. Ne jetez pas la saumure, elle peut remplacer le sel et le vinaigre dans les salades, on peut l’ajouter dans des sauces ou des soupes qui deviendront alors  des aliments vivants et bienfaisants, remplis d’enzymes et de probiotiques.

COMMENT FERMENTER LES LÉGUMES-RACINES (râpé)

Le chou-rave, le navet « suereruewe »  en alsacien, les carottes, les betteraves rouges, et les autres légumes-racines que l’on râpe et prépare de la même façon.
Les bocaux (voir plus haut)Le sel : (voir plus haut)Les légumes :
Épluchez-les et râpez-les, ou bien détalez-les en fine julienne. Pesez vos légumes après épluchage et préparez 10 g de sel par kilo.
Mélangez dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes. Laissez reposer une dizaine de minutes afin de laisser le temps au jus de bien sortir. Une fois que c’est fait, tassez-le tout dans le bocal (n’oubliez pas le jus), en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d’air et d’exprimer le jus des légumes.
Si le jus exprimé ne recouvre pas entièrement les légumes, ajoutez de l’eau (saumure) jusqu’à les submerger.
Fermez  ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, contentez-vous de vider le liquide de l’assiette, et essuyez le bocal, ne l’ouvrez surtout pas !
Au bout de quelques heures, le légume va libérer toute son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l’ouverture. Ce n’est pas le légume qui se plaint, c’est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle : ainsi l’air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal : la fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.
Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal un peu plus au frais si possible (mais pas obligatoire), soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche (15-20 °C suffisent). N’oublions pas que la fermentation a été inventée à une époque où les frigos n’existaient pas, c’est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment qu’on n’entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées ! La fermentation totale dure environ 2 à 3 semaines. (Plus c’est au froid, plus c’est long). Après ce délai, on peut passez à la dégustation !
Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d’un plat principal, mais c’est également délicieux froid en salade. C’est ainsi qu’on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne resalez pas le plat, ou au moins goûtez avant de saler !
Le chou-rave
Le principe est le même que pour le chou : pour 1 kilo de chou-rave, comptez 10 grammes de sel et 1 cuil. à soupe de graines de moutarde.
Épluchez le chou-rave et râpez-le, ou bien taillez-le en très fine julienne avec une mandoline, mélangez-le soigneusement avec le sel en pressant les légumes pour faire sortir le jus. Remplissez les bocaux avec le chou-rave (et le sel et le jus évidemment), intercalez les graines de moutarde, appuyez fortement avec la main afin de chasser tout l’air. Fermez les bocaux. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis  stockez au frais.
Le chou rave lacto-fermenté est très délicat en salade. On peut mettre d’autres aromates, mais les graines de moutarde lui conviennent bien.
Mais aussi : les carottes, les panais, les betteraves rouges, le céleri, les navets, le radis blanc ou noir…
Ces légumes se préparent de la même façon que le chou-rave : on les râpe, on les mélange au sel, on les met dans le bocal en tassant bien, en intercalant des aromates, ou non.
PRÉCAUTIONS INDISPENSABLES :
• Remplissez le bocal jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture pour éviter les débordements. Mais évitez d’avoir des bocaux à moitié remplis ! Il faut laisser le moins d’air possible entre la surface et le couvercle : donc c’est 2 cm, ni plus, ni moins.
Si, et seulement si, les légumes n’étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), ouvrez le bocal et ajoutez un peu d’eau bouillie et refroidie, mais pas plus haut que le niveau des légumes. Ça peut arriver si les légumes ont été cueillis depuis longtemps, ils rendent moins d’eau.
• Il peut se produire que, après 48 heures, vous ne voyez plus l’eau dans le bocal et que les légumes semblent donc surnager ou être secs. Pas de panique ! C’est normal car le volume des légumes gonfle à cause de la fermentation, donc le liquide semble avoir disparu. Ce n’est qu’une apparence. Après 48 heures, n’ouvrez surtout plus le bocal. La fermentation va se faire dans le jus résiduel. Tant que vous n’ouvrez pas, il n’y a aucun risque, par contre si vous ouvrez et refermez, il pourra se produire des moisissures car vous aurez fait entrer de l’air dans le bocal.
Carottes
500 grs de carottes, 5 grammes de sel, une cuillère à café de nigelle (le cumin, la coriandre, l’estragon etc… vont bien aussi) ou une orange ( bio) coupée en fines tranche puis en petit morceau
Le tout bien tassé dans un bocal de 500 ml.(1/2 litre)
Après deux jours, le liquide a commencé à déborder, signe que la fermentation a commencé (et que le bocal était trop rempli, je n’aurais pas dû dépasser le niveau du cerclage en métal).


A vous d’inventer des mélanges : carottes + chou,  radis blanc + céleri, ou navet + betterave, ou chou + pomme verte…
Mettez les aromates que vous aimez : fines herbes, ail, oignon, poireau, ciboule, persil, coriandre, estragon, basilic, bâton de cannelle, girofle, genièvre gingembre…
Lorsque vous accommoderez des salades avec ces légumes, attention, ne rajoutez pas de sel et il ne sera peut-être pas non plus nécessaire de rajouter du vinaigre, goûtez, c’est vous qui jugerez. L’acidité de la fermentation peut suffire. Ajoutez un filet d’une très bonne huile d’olive, et ce sera très bien.
Je vous rappelle qu’avec la fermentation, contrairement à la stérilisation par appertisation, le risque d’apparition de la toxine botulique est égal à zéro. En effet, Clostridium botulinum ne peut se développer dans ce milieu acidifié à l’acide lactique. Si jamais, pour quelque raison obscure, qui est toujours liée à un manque de respect des consignes, la fermentation lactique n’avait pas eu lieu, vous vous en apercevriez tout de suite à l’odeur épouvantable, (mais alors vraiment épouvantable, pas de risque de confondre !) se dégageant du pot à l’ouverture et personne n’aurait l’idée d’en manger le contenu. C’est sain et sûr à 100 %.
Préparés ainsi, les légumes ont encore plus de vitamines après qu’avant le traitement : vos salades de chou-céleri-carottes-betteraves de tout l’hiver seront transformées en bombes de bienfaits pour la santé, et comme c’est délicieux, que demander de plus ?

COMMENT FERMENTER LA CHOUCROUTE

C’est aussi le seul qui ait résisté à l’industrialisation de la nourriture. On peut même la considérer comme le prototype du légume fermenté. En tout cas, c’est celui que tout le monde connaît. La fermentation donne une saveur acidulée au légume, et surtout elle en augmente la teneur en vitamines. Celles-ci se conservent très longtemps, contrairement à un légume frais dont la teneur en vitamines décroît rapidement après la cueillette.
Elle est d’une simplicité enfantine à préparer et ne demande pas de matériel compliqué. Un simple bocal en verre suffit. Ici je l’ai faite avec un pot à choucroute, ce qui est un investissement rentable si vous aimez la choucroute et vous avez une grande famille ou amis qui aime la choucroute
Matériel :
1 couteau ou 1 mandoline pour émincer le chou
1 grand saladier ou cul de poule
Des bocaux à joint de caoutchouc type Le Parfait ou 1 pot en grès muni d’un couvercle à joint d’eau, avec ses poids

Dans un pot semblable à celui-ci, on fait 5 kilos de choucroute, soit de quoi faire 5 repas de 4 personnes. Le couvercle à joint d’eau assure l’étanchéité : l’eau empêche l’air de rentrer à l’intérieur du pot, mais laisse sortir les gaz produits par la fermentation. Le pot est vendu avec deux poids en forme de demi-lune, qui vont presser le chou et l’empêcher de flotter sur la saumure.
Pour faire des petites quantités, le bocal à joint de caoutchouc est idéal. Le caoutchouc empêche l’air ambiant de rentrer dans le pot, et le ressort en métal n’est pas assez puissant pour empêcher ceux de la fermentation de sortir. C’est donc exactement ce qu’il faut.
Ingrédients pour 1 kilo :
1 kilo net de chou blanc
10 g de gros sel gris de mer sans additifs (ni iodé, ni fluoré, et surtout pas de E 536)1 cuil. à soupe de baies de genièvre
1 cuil. à soupe de graines de cumin
Méthode : Ne rincez pas le chou. On a besoin des micro-organismes qui sont sur le légume. Éliminez les premières feuilles abîmées ou qui peuvent être souillées de terre. Retirez les 2 ou 3 feuilles suivantes et réservez-les. Coupez le chou en 4. Éliminez le trognon dur. Émincez très finement le chou avec une mandoline ou avec un couteau.
Pesez les lamelles de chou obtenues et préparez 10 grammes de sel par kilo de chou.
Mettez le chou dans un grand récipient, ajoutez la quantité de sel et les épices, mélangez bien. Laissez reposer 15 minutes puis mélangez longuement le chou en le pressant fort avec les mains pour mêler intimement le tout et faire sortir le jus du légume. Quand le chou devient visiblement humide, c’est prêt.
Transférez le chou (toujours avec son jus) dans le pot, ou dans les bocaux.
Ce faisant, tassez bien entre chaque couche de chou. Le jus doit sortir du légume. Il ne faut pas remplir le pot ni le bocal jusqu’en haut, car la fermentation fera augmenter le volume et le jus peut déborder. Laissez donc un espace de 2 cm pour les bocaux et au moins 8-10 cm pour le pot en grès. Pour les bocaux : étalez  sur la surface une feuille entière de chou réservée, appuyez bien pour tasser une dernière fois, fermez le bocal avec le joint de caoutchouc en place. Placer vos bocaux sur une assiette ou une soucoupe est prudent à cause des débordements probables.
Pour le pot en grès : étalez les feuilles entières, appuyez puis posez les poids. Fermez le couvercle et remplissez le joint avec de l’eau.
Laisser les pots ou bocaux à température ambiante pendant 7 jours. Après 48 heures, vérifiez que le jus du chou le recouvre. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau s’il n’en faut pas beaucoup (s’il manque seulement 1 cm) ; ou de la saumure faite avec 10 g de sel par litre d’eau non chlorée s’il en faut beaucoup (ce qui est rare ! Il vaut mieux ne pas avoir à en rajouter car le chou risque de devenir mou). Versez-la jusqu’à hauteur du chou et refermez le pot ou le bocal hermétiquement. N’ouvrez plus après les 48 premières heures, même si vous avez l’impression qu’il n’y a plus de jus. Ce n’est qu’une impression due au fait que les légumes augmentent de volume.
Après les 7 jours, poursuivez la fermentation à une température ambiante fraîche, dans un local à moins de 19-20°C. Vous pouvez les mettre dans une cave, dans un garage, ou même à l’extérieur sur un balcon ou dans une cour. Autrefois les jarres de fermentation remplissaient l’arrière-cour des maisons, et c’est encore le cas en Corée par exemple. Vous pouvez aussi les placer au réfrigérateur, mais la fermentation sera plus lente. N’oubliez pas que la fermentation a été inventée environ dix mille ans avant les frigidaires ! Elle dure environ 3 semaines. Après ce temps on peut commencer à manger la choucroute.
Conseils supplémentaires pour le prélèvement de la choucroute :
Dans les bocaux, pas de consigne spéciale car en général on vide complètement le bocal pour un repas (un bocal de 50 cl pour 2 personnes). Si ce n’est pas le cas, ne remettez jamais dans le bocal une portion de légume qui en été retirée.
Pour prélever la choucroute du gros pot, retirez les poids puis les grandes feuilles de chou.  Prenez votre quantité avec une pince propre, ou même avec la main, très propre aussi, ou gantée, cela va sans dire. Pressez pour égouttez le jus du chou. Après avoir prélevé ce dont vous avez besoin, complétez éventuellement le niveau de saumure pour qu’elle soit toujours à la hauteur du chou. Ne remettez jamais dans le pot ou dans un bocal une portion qui en aura été retirée.
Après le premier prélèvement, remplacez les feuilles entières de chou par un torchon ou une serviette en coton ou en lin (pas de tissu synthétique) que vous étalez de manière à recouvrir la surface. Lavez les poids à l’eau savonneuse. Remettez-les sur le torchon. Replacez ensuite le couvercle et remplissez la rigole d’eau.
Pourquoi mettre ce linge à la surface du chou ? Lorsque vous ouvrez le couvercle pour prendre du chou, l’air va entrer et rester dans le pot jusqu’à la prochaine ouverture. Une flore de moisissure blanche va donc inévitablement se propager en surface. N’ayez crainte, ces moisissures sont inoffensives et absolument pas toxique, mais ce ne sont pas elles qu’on désire dans cette fermentation (on les préfère sur la peau du camembert). Comme elles ne se développent qu’au contact de l’air, elles vont rester sur la surface extérieure du torchon. Lorsque, au prochain prélèvement, vous enlèverez le torchon, le dessous sera complètement indemne de toute contamination. Vous remplacerez le torchon par un autre propre, laverez les poids, et ainsi de suite…
Dernier conseil : dans beaucoup de recettes on vous dit de la rincer avant de l’utiliser. C’est une grande erreur. Vous rinceriez une grande partie des vitamines, et de la saveur ! Oui, la choucroute, c’est acide. Mais c’est justement pour cela que c’est bon. Ces conseils de rinçage ne sont pas anodins. L’industrie agro-alimentaire a déformé les goûts depuis un siècle (oui, même celui de votre tante alsacienne qui rince la choucroute) pour ne vendre que du fade, du sucré, du sans caractère uniforme parce que c’est  moins cher à produire, puisqu’on peut le faire en masse.  Le fermenté c’est le contraire de la production de masse : c’est dire non à l’industrialisation de la nourriture. Vous n’êtes pas des moutons, alors ne rincez pas la choucroute et votre corps vous remerciera !

C) Coulis de tomates lacto-fermenté + récupération de l'eau des tomates pour préparer des soupes+r récupération des peaux et semences pour réalisé un condiment.

a) Coulis de tomates lacto-fermenté (concentré)

1) Réaliser un coulis de tomates avec un appareil adapté, un passe vite,

2) Une fois le coulis obtenu,placez une passoire au dessus d'un récipient, étaler dessus un linge très fin,ou étamine et y verser le coulis de tomates (ce qui permettra d'obtenir un coulis concentré

3) laisser égoutter toute une nuit par exemple,

4) L'eau des tomates pourra servir comme base pour vos soupes, pour cuire riz et pâtes,,,,

transvaser le coulis concentré dans un récipient,

5) Ajouter 30 gr de sel par kg de coulis (égoutté), et un starter ...100 gr de lactosérum (a partir de kéfir ou fromage blanc

pour les végétariens, vous pouvez remplacer le lactosérum par du jus de lacto-fermentation (choucroute ou autre légumes)

6) Ajouter des épices éventuelles (basilic,,,,)

7) Verser le coulis dans des bocaux « genre le Parfais ou Weck » avec joint en caoutchouc jusqu'à 1 cm du bord

8) fermer les bocaux et laisser une semaine à t° ambiante (cuisine) puis 15 jours dans un endroit plus frais, les bocaux seront mis dans une soucoupe, assiette, car ils pourraient déborder

une fois ouverts et entamés ils doivent se conserver au frigo.

b) Le ketchup … le vrai...lacto-fermenté

ingrédients par litre de coulis concentré:100 gr de lactosérum,5 cuillère de vinaigre de cidre, 5 c à café de moutarde forte,100 gr de miel ou sucre roux, ½ c à café de cannelle moulue, 2 à 6 clou de girofle écrasée au mortier, un peu de poivre de Cayenne, 182 c à café de 4 épices, 30gr de sel de mer , 3 à café de sucre à ajouter après la fermentation (facultatif)

1) réaliser un coulis de tomates

2) mélanger les différents ingrédients avec le coulis concentré

mettre en bocaux

être prudents avec les épices , la lacto-fermentation accentue le goût

comment fermenter les petites tomates cerises

1. Prenez des tomates bio ou celle de votre jardin,
2. Laisser-les entières( mais si les tomates sont plus grosses que les tomates cerises piquer les avec une aiguille ou la pointe d'un couteau
3. mettez les tomates dans un bocal avec les aromates de votre choix (basilic,ail, origan, sauge)
4. remplissez de saumure (30 gr de sel de mer dans un litre d'eau)
5. les tomates flottes , mettre sur les tomates un poids
6. fermez le bocal hermétiquement ,
7. Laisser 5 à 7 jours a t° ambiante, puis stoker au frais
8. On peut consommer 2 semaines plus tard et se conserve longtemps plus elles fermentent, plus elles deviennent acidulées et puis avec les mois acides,
9. on peut aussi traiter ainsi des tomates allongées (plus grosses que l'on piquera avec une aiguille

Comment ça se mange

Ne vous attendez pas au goût de la tomate fraîche , ce sera un condiment a saveur acidulée

vous pouvez les utiliser chaudes mélangées avec d'autres légumes en garniture d'un plat,ou froide dans une salade, ou en condiment comme des cornichons, ou encore poilées rapidement avec ail et oignons et versée sur un plat de pâtes

vous pouvez aussi l'insérer dans votre vinaigrette

le jus est aussi délicieux en remplacement du vinaigre dans une vinaigrette ou pour déglacer une sauce

Pickel de tomates vertes

• Si les tomates sont petites comme les tomates cerises, laisser les entières sinon couper les en 2 ou en quartiers( ne les rincer pas (si elles viennent de votre jardin)
• Placer les dans votre bocal (choisi en fonction de la quantité de tomates dont vous disposer)==> pas de bocal à moitié rempli)
• Ajouter des graines de coriandre et de fenouil
• Préparer une saumure (30 gr de sel de mer dans un litre d'eau)
• verser jusqu’à remplir le bocal,les tomates doivent être submergées, (pas grave si les aromates surnage)
• Fermer hermétiquement le bocal elles pourront être consommées après 15 – 20 jours

NE VOUS ATTENDEZ PAS AU GOÜT DES TOMATES FRAICHES C'EST AUTRE CHOSE

Elles seront croquantes et acidulées au début,et moins ferme et plus acides, comme « confites » en vieillissant,

Utiliser les comme cornichons, ou ajoutée dans une salade ou une poilée de légumes, le jus peut être utilisé comme vinaigre