noix de jambon fumé

Noix de jambon : recette à la saumure (pour une viande de 1,5 à 2 kg)

Matériel et ingrédients nécessaires :

o Saloir : en verre, en grès vernissé à l’intérieur, pot à choucroute

o Tissu en coton(étamine) pour couvrir le saloir ;

o Sel fin blanc ;

o Plantes aromatiques coupées finement: 100 grs de plantes aromatiques en poudre,(thym, romarin, laurier, sarriette, coriandre ou celles que vous préférés) poivre, ail

o Étamine pour protéger la viande une fois sortie du saloir.

o Viande (rôti d’épaule)

Salaison par saumure (liquide)

Pour 3 litres d’eau, ajoutez 1 kg de sel, les plantes aromatiques(coupées finement), l'ail

Faire bouillir l’eau à gros bouillon, ajouter le sel, puis après quelques minutes ajouter les aromates.

Après quelques bouillons, couvrir la saumure et laisser refroidir jusqu’au lendemain

Préparation de la viande : recouvrir et frotter la viande avec des plantes aromatiques, un peu de sel , de poivre, de l’ail (selon les goûts)

Lorsque la viande est mise au saloir, versez par dessus la saumure froide et couvrir le saloir d’un couvercle de claire-voie surmonté d’un poids (pas de métal) pour que la viande reste toujours plongée dans la saumure.

Après quelques jours (10 jours), le jambon sera retiré à l'eau courante froide,rincé, trempé dans l’eau fraîche pendant + ou - 24 heures et mis à sécher (recouvert d’une étamine) pendant 15 jours

Noix de jambon fumé

D’abord réaliser "le jambon à la saumure", mais ne le mettre à sécher que 2-3 jours

Ensuite la noix de jambon va au fumoir pendant 5-6 jours (+ ou - 2 heures par jour) La durée du fumage est en fonction du goût de chacun Une fois le fumage terminé, conserver le jambon dans une étamine,( pour le protéger des mouches) suspendu si possible, dans un endroit frais et sec

Principe des fumoirs

Fumoirs professionnels

Les copeaux de bois et la sciure doivent se consumer lentement et produire le plus de fumée. Plusieurs bois peuvent être utilisés, le hêtre est particulièrement conseillé.

Les bois résineux ne peuvent pas servir pour le fumoir, le résultat serait désastreux.

Les plantes aromatiques peuvent donner un plus à vos viandes (parfumées). La

température des fumées varie de 20 à 30 degrés.

Le foyer doit se trouver en bas, la viande posée sur des grilles ou mieux encore, suspendue.

Armoire vestiaire

La fumée doit pouvoir agir sur toute la surface de la viande.

Les copeaux de bois pourraient se consumer par contact avec une résistance électrique.(pour les bons bricoleurs)

Peut-être facilement aménagée en fumoir

Supprimer les étagères et remplacer par des grilles (que l'on peut enlever facilement suivant les besoins)

Au bas de l'armoire installer le foyer sur 2 briques (cela pourrait être une passoire en métal)contenant la sciure et les copeaux