Faire de la saucisse...
Pourquoi faire de la saucisse soi-même?
o Cela permet de valoriser de la viande de votre élevage
(poules, poulets, dindes, lapins, agneau,…)
o Transformer de la viande achetée en gros, par exemple achat d’1/2 cochon, 1/2veau ,1/2 mouton
o Savoir ce que l’on met dans la saucisse
§ Achat de la viande à la boucherie du coin
§ Qualité de la viande
§ Matière grasse
§ Type de viande et mélange éventuel
§ Aromates ajoutés selon les goûts, thym, romarin, fenouil, coriandre, ail, marjolaine, piment, paprika, poivre, poivre vert, sarriette basilic, fenouil … (à l’infini)
o Pouvoir ajouter d’autres ingrédients, fromage, alcool, vin, œufs, mais aussi champignons, truffes, légumes (oignons, échalotes, poivrons, tomates …)
Matériel et ingrédients nécessaires
Nous aurons besoin
o d’un hachoir (pour une utilisation occasionnelle le hachoir manuel suffit amplement)
o d’un entonnoir à saucisses (souvent livré avec la machine)
o des boyaux->différents diamètres existe, fins pour les merguez, chipolata moyen pour saucisse normale, gros pour les boudins (les boyaux se conservent très bien dans le sel au frigo)
Vous pouvez vous procurer les boyaux dans votre boucherie ou en tout cas à l’abattoir
o la viande maigre 2/3 et grasse 1/3 proportion variable selon les gouts et les différentes viandes
o les épices hachées finement si elles sont fraiches, moulues si elles sont sèches
o les ingrédients que vous souhaitez ajouter (fromages oignons échalotes…)
Hachoir manuel à viande hachoir électrique
Déroulement de la fabrication des saucisses
o Lavez et montez le hachoir avec la grille choisie
Il existe des grilles avec des trous de diamètre différents ce qui
donne une viande hachée plus finement ou plus grossièrement
o Passer la viande dans le hachoir avec les épices et les
ingrédients éventuels
o Ensuite bien mélanger avec une cuiller en bois …ou avec les mains
Ne pas oublier le sel (20 gr/kilo), plantes aromatiques, poivre,
Mettre l’entonnoir sur la machine
o Enfiler les boyaux (après les avoir rincé et débarrasser du sel) sur l’entonnoir
o Mettre le haché dans le hachoir à viande, guider le boyau au fur à mesure que celui-ci se rempli
o Lier la saucisse
o Mettre à sécher pendant 24h au frais et sec (pas le frigo)
o A ce moment vous pouvez la consommer, la congelé, la mettre au saloir
Salaison des saucisses
Matériel et ingrédients nécessaires
o Saloir bac en bois, en verre, en grés vernissé à l’intérieur,
Moi j’utilise un pot à choucroute
o Tissu en coton pour couvrir le saloir
o Sel fin blanc,
o Plantes aromatiques coupées finement (pour 1 kg de sel : 20 grs de plantes aromatiques en poudre)+ ail
o une étamine pour protéger la viande une fois sortie du saloir
Méthodes
Ø Salaison à sec
Ø Salaison par saumure (liquide)
Salaison à sec :
· Une couche de sel de 3 cm dans le fond du saloir (saladier, pot à choucroute, ....)
· mettre une couche de saucisses couvrir de sel, veiller que la saucisse soit entourée de sel (pas de contact direct entre saucisses) remettre une couche de saucisses et couvrir de sel, couvrir d’un linge
· Mettre les saucisses au maximum 2 jours au saloir, puis enlevez le sel.
- rincez les saucisses et laisser tremper quelques heures
· mettre à sécher (protéger des mouches)
Salaison par saumure
Pour 10 litres d’eau ajoutez 3 à 4 kg de sel, 100grs de plantes aromatiques en poudre
Faire bouillir l’eau à gros bouillon, ajouter le sel, puis après quelques minutes ajouter les aromates
Après quelques bouillons, couvrir la saumure, et laisser refroidir jusqu’au lendemain
Lorsque la viande est mise au saloir versez par dessus la saumure froide couvrir le saloir d’un couvercle de claire-voie surmonté d’un poids (pas de métal) pour que la viande reste toujours plongée dans la saumure
Après quelques jours (5-6 jours) les saucisses seront retirées, rincées et mise à sécher ou envoyées au fumoir
Conservation par le fumage
Nous parlerons ici uniquement du fumage à froid utilisé pour les viandes crues
Les viandes crues seront passées au saloir en saumure de 6 jours (saucisses) à 20 jours (jambon entier) ils seront séchés à l’air pendant 2 jours puis placés dans la boite à fumage
La durée de cette opération est très variable
De 20 minutes pour les saucisses à une demi heure pour 1 jambon et cela pendant 8 jours consécutifs (pour les grosses pièces)
Le résultat à atteindre est une belle couleur brune doré et une forte odeur de fumée
Attention la température des fumées ne peut pas dépasser 30 degrés
Ces viandes pourront se conserver très longtemps
Principe des fumoirs
Les copeaux de bois et la sciure doivent se consommer lentement et produire le plus de fumée. Plusieurs bois peuvent être utilisés, le hêtre est particulièrement conseillé
Les bois résineux ne peuvent pas servir pour le fumoir, le résultat serait désastreux Les plantes aromatiques apportent un plus a votre viandes (parfumées)
La température des fumées 20 à 30 degrés
Le foyer doit se trouver en bas
La viande sur des grilles ou mieux encore suspendue,
La fumée doit pouvoir agir sur toute la surface de la viande
Les copeaux de bois pourraient se consommer par contact avec une résistance électrique
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