Noix de jambon

salaison à sec

RIEN DE PLUS SIMPLE A FAIRE

Ingrédients :1 noix de porc de +/- 1 Kg 500 (roti d'épaule pae ex ), 1 Kg de sel, 2 têtes d’ail, 1 poignées de poivre en grains 5 feuilles de laurier, 10 clous de girofle, 2 branches de Thym, 1 petite cuillère à café de muscade râpée

Choix de la viande :

Choisir un morceau de porc bien gras, de préférence un morceau de gîte pour en faire une noix de jambon. Ne pas acheter de la viande en grande surface car elle est trop chargée d’eau. Préférez si possible une viande de terroir, achetée dans une des boucheries de l’entité.

Préparation de la saumure :

Peler l’ail et couper les gousses en 2. Laver le laurier et le thym. Râper la muscade. Ajouter le tout à 1/3 du paquet de sel

Préparation du jambon

Bien masser la viande avec le sel aux aromates. Ensuite, mettre le jambon dans un plat le plus proche possible du format de la viande et assez haut de bord afin que l’entièreté soit dans la saumure. Une casserole peut très bien convenir mais aussi un plat en inox, en verre, en terre cuite ou en plastic. Ajouter le sel aux aromates et éventuellement en rajouter pour remplir le récipient car il faut que la viande ne dépasse pas trop de la saumure. Laisser la viande de cette façon 2 ou 3 jours dans un endroit frais, l’idéal étant une cave. Retourner la viande et la laisser encore une semaine. Après ce laps de temps, il faut bien la rincer sous l’eau courante froide. Mettre la viande dans son récipient 12 heures au frigo dans l’eau froide.

Sortir le jambon, l’essuyer le plus possible et le mettre à sécher emballé dans une étamine ou un linge propre larges mailles (la viande doit pouvoir respirer) dans un local ni trop chaud ni trop froid, une dizaine de degré étant la température idéale. On peut le goûter à partir d’une quinzaine de jour. Plus on attend, plus il sera sec et difficile à trancher.

Bon appétit !

Vous pouvez essayer avec d’autres viandes, volailles, agneau,….Le magret de Canard … simplement délicieux !