Les tartinables sucrées et salées

Les tartinables

sucrées et salées

Les gelées de fruits, de petits fruits,Gelées particulières de baies, de nèfles, de gratte-cul...Les gelées, confitures et confits particuliersLes pâtes à tartiner:Pâte à tartiner au citron, choco divers, caramel,...
Les tapenades, noyades, et anchoïadesLes pesto au basilic et ail des ours

Rien de plus simple, rien de plus naturel, rien de plus économique

A) Gelées de fruits, gelées de petits fruits, gelées de baies, de gratte-cul, de nèfles,

1. soit obtenir du jus, pommes, poires, (par broyage et pressage)
   soit faire tremper les fruits dans de l'eau ou encore mieux dans du jus de pommes, laisser bouillir, écraser les fruits avec un presse purée, (baies, gratte-cul, nèfles
2. filtrer à l'aide d'un chinois en pressant la pulpe de fruits( éventuellement remettre la pulpe filtrée dans un peu de jus et chauffer afin d'obtenir un max de nos fruits, de nos baies)
3. peser la quantité de jus obtenu, ajouter le sucre gélifiant (½ kg de sucre gélifiant par litre de jus. (paquet de 500 gr). Vous pouvez aussi utiliser du pec + et mettre le sucre que vous voulez, que ce soit en quantité de sucre ou en qualité (sucre bio, sucre de canne,...)
4. laisser bouillir à gros bouillons 3 min , mettre en pot, fermer les bocaux et les retourner
   B) Gelées et confitures particulières

Gelées au romarin, au basilic, à l'origan à la sarriette, à la menthe, de fleurs de sureau

Gelée de basilic

• Faire bouillir du jus de pommes ou de l'eau
• Ajouter une grande quantité de basilic en branche, filtrer (retirer le basilic) et ajouter le sucre gélifiant (1/2 kg par litre de jus,, laisser bouillir 2-3 minutes, mettre en bocaux, fermer, retourner les pots.

Gelée de romarin : même recette

Gelée de thym : même recette

Gelée d’origan : même recette

Ici l’imagination est au pouvoir !!!! Essayer la gelée de fleurs de sureau, de gratte cul, gelée à la vanille, de menthe… et vous pouvez y ajouter toutes sortes d'aromes : vanille, curcuma, cardamone, poudre ou zestes d'agrumes....

Confits

Confit d’oignons

• Éplucher les oignons, les laver, les couper en petits morceaux (les mixer)
• Les faire cuire dans un peu de jus de pommes ou du cidre, du vinaigre de cidre et quelques plantes aromatiques (romarin) et un peu de poivre rt un peu de vinaigre de cidre
• Une fois les oignons presque cuits (pas de la soupe) vérifier le poids, et ajoute le sucre gélifiant (1/2 kg par kilo)

Confit d’oignons aux fruits rouges

Même recette mais ajouter du jus de groseilles ou framboises, ou mures,…

Confit d’échalotes  même recettes que les oignons

Confit de chicons  même recettes

Confit de chicons et d échalotes

Pour accompagner votre foie gras des fêtes, ou une viande blanche toute l’année, voilà une confiture du nord aux chicons et échalotes, relevée d’épices. Miam!

Ingrédients (pour 300g environ):

5 chicons bio (environ 375g nettoyés)

4 échalotes bio

30g de beurre de ferme salé

10 cl de vin blanc sec

150g de sucre pour confiture (avec gélifiant)

150g de sucre de canne

2 graines de cardamome

2 feuilles de laurier

5 grains de poivre noir

2-3 petites branches de thym séché

2 c à c de vinaigre de vins ou de cidre

Préparation:

Enlever les feuilles extérieures des chicons si elles ne sont pas belles. Enlever l’extrémité dure, et les couper en rondelles de 3mm d’épaisseur.

Émincer les échalotes.

Dans un poêlon à fond épais,avec le beurre, faire fondre le chicon et l’échalote sans coloration. Ajouter le vin, monter le feu pour réduire un peu le jus. Ajouter les épices et les sucres.

Cuire à feu doux pendant une bonne heure, en surveillant. Faire réduire à feu plus vif si la préparation est encore trop liquide.

Ajouter le vinaigre, bien mélanger.

Remarque :je n'ai mis que du sucre gélifiant 50 % du poids

Autres confits : laisser se développer votre imagination :

1. vous pouvez faire un confit de tomates vertes (qui ont déjà blanchi),ou tout autre légumes ou mélange de légumes

Confit de poires au gingembre

2 kg 800 de poires soit 2 kg, une fois pelées et parées, 1,400 kg de sucre, 5 cm de gingembre frais, pelé et râpé, le jus d'un citron, un peu de beurre, peler et parer les poires. du pec
Les couper en lamelles de 2 mm d'épaisseur.
Combiner les lamelles de poires, le sucre, le gingembre râpé et le jus de citron dans un grand chaudron ou une bassine à confiture.
Couvrir de film alimentaire et laisser macérer 1 heure.
1. Mettre la préparation à cuire et porter à ébullition en remuant de temps en temps.
   Ne pas écumer.
   Baisser le feu et laisser mijoter , cela prendra environ 40 minutes ajouter le pec
   Quand la confiture , ajouter une noisette de beurre et bien mélanger. L'écume disparaitra.
   Mettre en pots immédiatement et couvrir des couvercles.

Chutney de mangues

Les mangues se prêtent très bien à être associées à de nombreuses épices. Ce chutney accompagnera à merveille vos terrines de foie gras, pâtés en croûte et autres charcuteries.
Ingrédients
Pour 3 pots de 375 g :
1,7 kg de mangues (soit 1 kg net)
350 g de sucre roux
50 g de raisins secs
25 cl de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de sel fin
50 g de tamarin
35 g de gingembre frais
1 petit piment oiseau
½ cuillère à café de poivre de la Jamaïque

2. Préparation

   Éplucher et extraire la chair des mangues.
   Couper la chair des mangues en dés.
   Verser les fruits dans un saladier avec le sel.
   Mélanger délicatement et laisser macérer pendant 2 heures.
   Faire tremper le tamarin pendant 1 heure dans de l’eau bouillante.
   Égoutter le tamarin et le presser de manière à extraire son jus.
   Verser les dés de mangue dans une passoire et les rincer sous un fin filet d’eau froide afin d’éliminer le sel.
   Bien égoutter les dés de mangue.
   Râper le gingembre.
   Couper le piment en 2 pour retirer les pépins et les filaments blancs.
   Hacher finement la chair du piment.
   Verser dans une casserole les dés de mangue, le jus de tamarin, le vinaigre, le gingembre râpé, le piment haché, le sucre roux, les raisins secs et le poivre de Jamaïque.
   Porter à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement.
   Laisser cuire pendant 1 heure à petit frémissement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
   Retirer du feu et verser dans les pots à confiture.
   Couvrir à chaud avec des couvercles à vis.
   Laisser refroidir et stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

C) Pâtes à tartiner

• Pâte à tartiner au citron

Cette pâte à tartiner constitue à elle seule une vraie gourmandise, mais elle est un ingrédient nécessaire pour le gratin de fruits Pour un pot de confiture

• 3 citrons jaunes bio (deux dont vous prélèverez les zestes et le jus des trois)
• 100 gr de sucre de canne
• 1 c à s rase d’arrow-root
• 3 œufs
  Réalisation

1. laver les citrons
2. râper les zeste de 2 citrons et presser les 3 citrons
3. Mettez dans une petite casserole le jus des citrons, les zestes, le sucre simplement faire fondre le sucre en chauffant doucement
4. Dans un petit bol, délayez l’arrow-root avec un des trois œufs (au fouet ou mixer)
5. ajoutez les œufs 1 à 1,dans le bol, le contenu du bol (arrow-root+1 œuf); laissez tourner encore quelques secondes afin que tout soit bien homogène
6. versez la préparation citron/sucre dans la préparation œufs/l'arrow-root, tout en fouettant l'ensemble
7. reverser le tout dans la petite casserole sur feu moyen et continuer à fouetter dans la petite casserole , Une fois que la crème est prise, transvasez-la dans le pot de confiture.

Voilà votre pâte à tartiner prête à être mangée ou utilisée….laissez-la quand même un peu refroidir!

Si vous ne l’utilisez pas le jour même, cette pâte se conservera 3 à 7 jours au réfrigérateur.

Idées:Vous pouvez utiliser cette pâte toute seule, ou bien pour un gratin de fruits, une tarte au citron….Vous pouvez aussi utiliser des citrons verts à la place des jaunes; dans ce cas, prendre les zestes de deux citrons verts et le jus de trois citrons verts plus celui d’un citron jaune.

• Pâte à tartiner choco (aux noisettes ou spéculoos)

ingrédients

150gr de chocolat lait  80gr de poudre noisettes légèrement torréfiée ou spéculoos concassé fin. 120gr de crémé liquide 100gr de lait concentré NON sucré 1 C à S de poudre cacao pure

1. Mélanger et faire chauffer la crème et le lait concentré à première ébullition et retirer du feu.
2. Mettre le chocolat en morceaux dans la crème et le lait chaud et mélanger.
3. Mélanger la poudre (noisettes) ou (spéculoos) et le cacao et ajouter à la préparation.
4. Mélanger le tous pour avoir un pâte homogène.
   Verser dans un bocal stérile et réserver au frigo.
   Conservation facilement bien 20 jours au frigo.
   
   Comment torréfier la poudre noisettes

Préchauffer le four à 160°
Mettre la poudre sur une plaque de four et bien étaler. 
Attention étaler surtout uniformément pour un bon résultat !.
Enfourner dans le four à 160° pendant 10 minutes.
Laisser refroidir sur la plaque.
Conserver dans un pot hermétique en verre.
De la même façon, vous pouvez torréfier amande, noisette, pistache, pignon de pin, cacahuète 
• Pâte à tartiner choco noir/lait

50g de chocolat noir

70g de chocolat au lait

100g de purée de noisette

20cl de lait concentré non sucré

50g de sirop d’agave

½ c.à c. d’extrait liquide de vanille

Cassez les chocolats noir et au lait en morceaux. Faites fondre avec le lait concentré dans une casserole, sur feu très doux, en mélangeant.

Versez le sirop d’agave quand la préparation est bien homogène, mélangez rapidement et ôtez du feu.

Ajoutez la pâte de noisette, mélangez vivement afin de bien l’incorporer à la préparation, ainsi que l’extrait de vanille. Mélangez vivement une dernière fois. Mettez dans un pot, laissez refroidir et placez au réfrigérateur.

• Pâte à tartiner choco/orange

Verser dans un poêlon : 

- 120 ml de crème fraîche

- 70 gr de beurre

- 250 gr de chocolat au lait (en galets)

Chauffer ceci très doucement en mélangeant régulièrement à la spatule; quand ce mélange est bien fondu, hors du feu  verser 12 gouttes d'HE d'orange. Bien mélanger et mettre en pots.

• Pâte à tartiner chocolat blanc/citron

- 100 ml de crème fraîche

- 60 gr de beurre

- 250 gr de chocolat blanc

Chauffer ceci doucement en mélangeant à la spatule; lorsque cette préparation a bien fondu, y ajouter hors du feu 10 gouttes d'HE de citron. Verser en pots.

• caramel au beurre salé recette 1

- 100 gr de sucre + 20 gr de sucre vanillé

- 50 gr de beurre salé mou

- 200 ml de crème fraîche chauffée

1. Dans un poêlon, verser les sucres et mouiller de 2 cuillerées à soupe d'eau.
2. Laisser caraméliser sans mélanger ! 
3. A l'aide d'une cuillère en bois verser le beurre doucement en tournant constamment pour bien l'incorporer, puis la crème fraîche chaude. Faire épaissir.
4. Verser dans un pot de confiture et laisser refroidir.

Eh oui, vous devez attendre avant de le goûter !! Bon, vous pouvez lécher les bords du poêlon

• Caramel au beurre salé recette 2

- 200 gr de sucre

- 100 gr de beurre salé

- 200 ml de crème liquide entière

Dans un poêlon, faire chauffer le sucre et beurre jusqu'à coloration. Puis hors du feu, ajouter la crème fraîche en mélangeant bien; et remettre sur feu doux en tournant constamment environ 5 mn.

Le caramel épaissit légèrement.

Et voilà, le tour est joué ! 

• Pâte à tartiner au miel et fruits secs

Ingrédients pour un pot de pâte à tartiner :

125 g de noisettes

190 g de miel liquide

Préparation :
Préchauffez le four à 150°C. Concassez les noisettes et enfournez pour 10 minutes afin de les torréfier. C'est une étape importante qui donnera tout son goût à la pâte à tartiner.
Placez les noisettes dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une poudre fine. Si vous préférez une pâte à tartiner ultra-lisse, continuez de mixer jusqu'à obtenir une pâte.
Ajoutez le miel et continuez de mixer. 

Les noisettes et le miel doivent être parfaitement amalgamés. Voilà, c'est déjà prêt ! 

• Tartinoix

Prendre des fruits secs amandes, noix, noisettes, les mixer finement ou pas suivant les goûts

Vous pouvez aussi ajouter des fruits secs, figues, dattes, abricots, mangues

1. découper finement les fruits secs (figues,dattes, abricots,mangues,raisins secs,,,,,
2. les mettre dans un poêlon avec un fond de jus de pommes et cuire doucement.
3. Ajouter les fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, …) qui ont été préalablement réduit en poudre ou écraser grossièrement suivant les goûts
4. bien mélanger puis enlever du feu
5. une fois le mélange en dessous de 50 °, ajouter le miel et bien mélanger
   le miel chauffé au dessus de 45-50° perd ses propriétés
6. mettre en bocaux fermer et conserver au frais

D) Les pâtes à tartiner salées

• Tapenade classique :

Ingrédients :pour

200 g d'olives noires dénoyautées nature 500 gr d’olives noires dénoyautées (nature)

- 3 à 5 filets d'anchois à l'huile ; -8 à 15 filets d’anchois à l’huile

- 8 petites câpres ; -20 petites câpres

- 1 gousse d'ail ; suivant les goûts -3 gousses d’ail

-. Huile d’olive -huile d’olives

- 1 cuillère à soupe de pignons de pins -2 à 3 c à soupe de pignons de pins

plantes aromatiques - plantes aromatiques

vous pouvez remplacer les pignons de pins par des noix ou par des graines de tournesol, gaines de courges

Recette :

1. Hacher finement la gousse d’ail.
2. Mettre dans le bol d’un mixeur les pignons de pins les filets d’anchois, les câpres, l’ail haché, les olives noires et l’huile d’olives. Mixer assez fin.
3. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de basilic, du thym, du romarin, du piment.
4. Vous pouvez également faire votre tapenade avec des olives vertes ou encore en mélangeant les 2 types d’olives.
5. Remplir les bocaux jusqu’à un 1 cm du bord
6. Ajouter de l’huile d’olives et fermer
7. Vous pouvez éventuellement stériliser les bocaux (pour plus de sécurité je le conseille vivement)

• Noyade

Ingrédients pour

-200 gr d’olives noires ou vertes, dénoyautées, -450 gr d’olives noires ou vertes

-75 gr à 100 gr de cerneau de noix, -200 gr de cerneaux de noix

-Un filet d’anchois,(pas obligatoire) - 2 filets d’anchois,(pas obligatoire)

-plantes aromatiques, -plantes aromatiques ;

-Huile d’olives -huile d’olives

1. Mixer les noix puis ajouter anchois, plantes aromatiques,
2. Ajouter pour terminer les olives et huile d’olives
3. Mettre en bocal jusqu’à 1 cm du bord et ajouter de l’huile d’olives

• Anchoïade

Ingrédients pour

-250 gr d’olives, noires ou vertes - 500 gr d’olives, noires ou vertes dénoyautées

dénoyautées,

8 à 10 filets d’anchois, 10 câpres, - 16 à 20 filets d’anchois, 20 câpres

1 gousse d’ail, plantes aromatiques, - 2 à 3 gousses d’ail, plantes aromatiques

huile d’olives + pignons de pins (au choix) - huile d’olives pignons de pins (au choix)

• Pesto

Pesto au basilic ou pesto al genovese (recette originale)

Le pesto traditionnel est une préparation culinaire originaire de Ligurie, au nord-ouest de l’Italie, réalisée à base de basilic, de pignons de pin, d’huile d’olive, d’ail et de fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano). Mais il existe bien des variantes et l’on peut utiliser d’autres herbes comme ici l’ail des ours, orties(voir plus bas)

« Déguster un pesto de basilic frais fait maison est incomparable à tous les pestos préparés. Simplissime à réaliser, il agrémentera à merveille les pâtes, les viandes grillées, etc. Essayez le pesto sur des tagliatelles aux brocolis »

ingrédients

2 bouquets de basilic, 10 cl d’huile d’olive extra vierge, 120 g de pignons de pin, 80 g de parmesan, 2 gousses d’ail, sel, poivre

Préparation

1. Faire torréfier légèrement les pignons de pin dans une poêle antiadhésive à feu moyen jusqu’à ce que les pignons soient légèrement dorés (3 à 5 minutes maximum)

2. Équeuter les bouquets de basilic en retirant les tiges pour ne conserver que les feuilles
3. Râper le parmesan grossièrement. Écraser les gousses d’ail. Verser les pignons de pin, les feuilles de basilic, le parmesan et l’ail dans le bol d’un mixeur. Mixer le tout grossièrement. Verser la moitié de l’huile d’olive
4. Miser à nouveau un peu plus finement. Ajouter le reste de l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance que vous désirez. Saler et poivrer à votre convenance
5. Utilisez ce pesto le plus vite possible. Plus il est frais, plus il ravira vos papilles.

• Pesto stérilisé

INGRÉDIENTS

25 g de pignons de pin. 1 gousse d'ail. 1 bouquet de basilic frais. 20 g de parmesan fraîchement râpé. 25 cl d'huile d'olive. sel, poivre au goût. 1 bocal en verre propre et stérilisé

PRÉPARATION

1. Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Quand la poêle est bien chaude, déposez-y les pignons de pin, puis faites-les griller à sec jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
2. Quand les pignons de pin sont prêts, ôtez la poêle du feu et placez les pignons dans le bol d’un robot mixeur. Réservez.
3. Effeuillez, lavez et épongez le basilic frais.
4. Pelez et pressez l’ail.
5. Ajoutez les feuilles de basilic ainsi que l’ail pressé aux pignons de pin grillés dans le bol du robot mixeur. Mixez pendant plusieurs secondes jusqu’à obtenir une préparation homogène.
6. Ajoutez-y le parmesan râpé et l’huile d’olive. Salez légèrement et poivrez selon vos goûts, puis mixez à nouveau jusque à obtenir un pesto bien lisse et crémeux.
7. Versez ce pesto de basilic dans le bocal en verre bien propre et stérilisé. Refermez le couvercle et placez-le au frais jusque à la dégustation.

Servez bien frais ce pesto de basilic nappé sur des penne, des tagliatelles fraîches ou des spaghettis tout juste cuits dans les assiettes. Accompagnez le tout d’une viande ou d’une volaille grillée.

Variante : Utilisez graines de tournesol,des cerneaux de noix ou des amandes effilées, à la place des pignons de pin dans cette recette (en même quantité), si vous souhaitez réaliser un autre pesto de basilic tout aussi savoureux et gourmand à déguster.

Conseil : Vous pouvez faire du pesto suivant la recette ci-dessus et le stériliser

Si vous la stériliser,,,ne pas mettre le fromage (vous ajouterez le fromage au moment de consommer)

• Pesto à l’ail des ours

Ingrédients

100 g de feuilles d’ail des ours, 40g de poudre d’amandes, 40 g de parmesan râpé,

1 pincée de fleur de sel 1 pincée de poivre du moulin, 40 g d’huile de pépins de raisins (ou d’huile d’olive)

1. Mixez grossièrement les feuilles d’ail des ours avec la poudre d’amandes, le parmesan râpé, le sel et le poivre. Vous pouvez aussi les concassez au mortier.
2. Ajoutez ensuite l’huile de pépins de raisins petit à petit pour obtenir la consistance idéale.

Un régal dans des pâtes, ou avec quelques dés de poulet, sautés à la poêle !

Si vous stériliser du pesto à l'ail des ours....ne pas ajouter le parmesan

• Pesto d’ail des ours

Ingrédients :

100 gr d’ail des ours lavé et égoutté

40 gr de pignons ou d’amandes, graines de tournesol,

1 dl de bonne huile d’olive

1 pincée de fleur de sel et un peu de poivre

40 gr de parmesan

Préparation du pesto ail des ours

1. Mixer les feuilles au mixeur.
2. Ajouter les amandes ou pignons, mixer à nouveau.ajouter le parmesan
3. Ajouter de l’huile d’olive, du sel et mixer ( mais pas trop longtemps ) jusque à une consistance homogène.
4. Versez la préparation dans des bocaux stérilisés. Conservez au frais

Choisissez de préférence des bocaux de très petite taille. Ainsi la pâte se conservera mieux une fois le bocal ouvert, car il restera moins longtemps entamé. Ouvert, placez le bocal dans le frigo et éventuellement rajoutez un peu d’huile à la surface s’il en manque. Ceci aidera à conserver le pesto. Les autres bocaux se gardent comme les confitures, dans un endroit frais, sec et sombre: la cave.

Non entamée, cette pâte se conserve au maximum 2-3 mois stockée au frais et au sec.

Les bocaux entamés se conservent au frigo env. 1 semaine à 2 semaines.

Je conseille vivement la stérilisation des bocaux de pesto

Vous pouvez aussi faire un pesto aux orties (avec la même recette)

• Pesto aux tomates et à l'ail des ours.

Il faut pour cela à nouveau 100 grammes de feuilles d'ail des ours hachées, 100 grammes de tomates séchées, 25 grammes d'amandes mondées, 1 dl d'huile et un peu de sel.

Commencer par couper grossièrement les tomates, Les mixer finement et les réserver dans un bol. Mixer ensuite ensemble l'ail des ours déjà grossièrement coupé au couteau, les amandes, l'huile et le sel. Mélanger les deux préparations, tomates mixées et pâte à l'ail des ours, puis répartir dans des petits pots. Comme les précédents, recouvrir d'huile et conserver au réfrigérateur.