réaliser son pain , rien de plus facile, rien de plus naturel

réaliser son pain , rien de plus facile,

rien de plus naturel

Par Livio Damini

A) Réaliser un pain sur poulich ( levure) ==> page 2

B) pain au levain

• Réaliser le levain pas à pas ==> page 3
• la pâte à pain … méthode traditionnelle ==> page 7
• la pâte à pain … la méthode (Livio) ou paresseuse

C) pain sans gluten

• réaliser le levain sans gluten pas à pas ==> page 8
• la pâte à pain sans gluten ==> page 9

D) Pain de graines ==> page 10

E) Réaliser ses baguettes ==> page 11

• Baguette au levain
• Recette de baguette express SANS pétrissage
• Recette de baguettes (mode poulich)

La Simplicité est un Art
Ne vous découragez pas trop vite.

A) Réalisation de pain sur “poolish”

Origine :Ce mode de panification nous vient de Pologne. Ce sont les boulangers viennois qui l'introduisirent en France. `C°est pratiquement la seule méthode utilisée entre 1840 et 1920.

Qu' est-ce qu”une poolish :

C”est une pâte liquide faite de farine, d'eau et de levure,

La quantité de levure sera nettement inférieure aux quantités habituelles

Elle sera préparée bien avant le pétrissage

Avantages :

Le pain aura plus de goût.

Il se conservera beaucoup mieux.

La pâte sera plus facile à travailler et plus tolérante

La quantité de levure dépendra de la durée de sa fermentation et de la température ambiante.

Durée de fermentation Quantité de levure par kg de farine (à bien délayer dans l'eau)

Fraîche Sèche

2 heures 20 g. 12g

3 heures 15 g. 9 g.

5 heures 8 g 5 g

8 heures 5 g 3g

Matériel :

A part un bon robot ménager (facultatif) il ne faut pas grand-chose pour réaliser du pain chez soi : des moules à pain, une balance, une spatule, un couteau bien tranchant

Ingrédients pour un pain de 800 g environ

Ce que je fais pour un pain

600 g de farine de froment 70 % ou 80%

355 ml d'eau tiède ou de lactosérum

3g de levure sèche (voir tableau)

8 g de sel

1. Préparation de la poolish

ce que je fais pour la préparation de la poulich (le soir)

Je mélange les 355ml d'eau ou de lactosérum tiède et les 3 g de levure, et 300 g de farine (la moitié) et je la laisse se reposer à t° ambiante (au chaud) entre 2 et 10H (voir tableau plus haut)(pas de sel pour le moment)

II, Préparation du pain
1. Après le temps de repos, on peut commencer à pétrir la pâte (avec le robot) en y ajoutant les autres ingrédients
2. Le sel sera de préférence ajouté l a 2 minutes avant la fin (il resserre et donne du corps à la pâte).
3. .Le pétrissage dure plus ou moins 5 minutes (jusque quand la pâte forme une belle boule et que le bol est propre)
4. Laisser pointer la pâte pendant 35 à 45 minutes
5. Rabattre Ça pâte et mettre en forme sur platine ou en moule. Couvrir et
6. Laisser monter entre lh30 et 2h00 à l'abri des courants d'air. La pâte doit arriver au niveau du bord du moule. La durée dépend de la température de la pâte et de la température ambiante
7. Cranter le pain (y faire des incisions)

N.B. : Le crantage doit se faire avec la lame presque horizontale pour protéger au maximum les incisions de la chaleur (on dit couper à lame couchée « sous peau »

II,BIS Ce que je fais pour la préparation du pain

Verser la poulich dans le robot mixeur, je le fais tourner, j'ajoute une partie de la farine restante, le sel et le reste de farine au fur et a mesure,

Je verse la pâte dans un moule et laisse monter pendant 2 heures au moins, au chaud

III Cuisson du pain

• Quelques instants avant l'enfournement, pulvériser de l'eau à l'intérieur du four pour donner un coup de vapeur. La vapeur empêchera le pâton de sécher trop vite permettant au gaz carbonique, libéré par la fermentation, d”effectuer une poussée plus longue. La vapeur contribue aussi à avoir une croûte plus fine, plus brillante et mieux colorée. Par la suite, on n”ajoutera plus de vapeur, elle sera compensée par la perte d”eau de la pâte elle-même lors de la cuisson. On peut remplacer le coup de vapeur par un bol d°eau placé au bas du four. Il sera bénéfique pour la croûte d'humidifier légèrement le pain juste avant enfournement.
• Enfourner dans un four chaud (240-250 °C.) et “posé” (c'est-à-dire qu”il a atteint sa température depuis quelques minutes
• Après enfournement, on peut alors baisser la température du four. Cela s”appelle cuire à chaleur tombante. En effet, comme toute cuisson, au début, l'aliment doit être saisi puis il doit poursuive sa cuisson plus doucement. La diminution de la température est de 15 à 20 °C. Laisser cuire 35 minutes.
• Lors du défournement, veuillez à vérifier la cuisson du pain. La cuisson n'est pas nécessairement finie quand la croûte est colorée. L”intérieur du pain ne sera peut-être pas cuit.
• Pour vérifier la cuisson du pain le mieux est de regarder à l'intérieur des coups de lame, ils doivent aussi prendre la couleur de la croûte elle-même. La croûte du bas (celle en contact de la sole ou du moule) doit sonner creux quand on tapote dessus.
• Pour le refroidissement laisser le pain chaud, soit sur le côté, soit verticalement. Il ne doit pas être déposé sur une surface imperméable mais plutôt sur une surface respirant (claie à tarte ou tasseaux de bois).

Ce que je fais pour la cuisson

• Je met un peu d'eau dans le lèche frite
• je met le four au maximum, (240-250 °C.) et une fois qu'il a atteint la température, attendre quelques minutes, je peux enfourner
• baisser la température du four. Cela s”appelle cuire à chaleur tombante. En effet, comme toute cuisson, au début, l'aliment doit être saisi puis il doit poursuive sa cuisson plus doucement. La diminution de la température est de 15 à 20 °C. Laisser cuire 35 minutes.
• Lors du défournement, veuillez à vérifier la cuisson du pain. La cuisson n'est pas nécessairement finie quand la croûte est colorée. L”intérieur du pain ne sera peut-être pas cuit.
• Pour vérifier la cuisson du pain le mieux est de regarder à l'intérieur des coups de lame, ils doivent aussi prendre la couleur de la croûte elle-même. La croûte du bas (celle en contact de la sole ou du moule) doit sonner creux quand on tapote dessus.
• Pour le refroidissement laisser le pain chaud, soit sur le côté, soit verticalement. Il ne doit pas être déposé sur une surface imperméable mais plutôt sur une surface respirant (claie à tarte ou tasseaux de bois).

En pratique : Pour avoir un pain (chaud et croustillant) le midi :

1-Commencer la poolish la veille au soir vers 22h00.

2-Le lendemain vers 7h00, pétrir la poolish avec le restant des ingrédients (farine et sel).Laisser fermenter dans le bol.

3 Vers 9h00 je moule les pains dans les platines.

4 Vers 10h50 préchauffage du four

5 Vers 11h05 enfournement des pains.

6 Vers 11h40 fin de cuisson des pains.

Pour avoir un pain très tôt le matin :

1-Vers 6h00 commencer la poolish.

2-Vers 17h00, pétrir la poolish avec le restant des ingrédients (farine et sel).

Laisser fermenter dans le bol. .

3-Vers 19h00 je moule les pains dans les platines.

4-Vers 21h00 préchauffage du four

5-Vers 21h15 enfournement des pains.

6-Vers 21h50 fin de cuisson des pains. ,

N.B. : Le déroulement des opérations ne doit pas être précis au quart d”heure près.

(Juste la cuisson du pain. Il vaut mieux ne pas s'endormir !!! Quand on le laisse 3h, il est juste un peu trop cuit.

Ce que je fais

1) Commencer la poulich la veille au soir et laisser au repos a bonne T°

2) vers 8h je pétris la poulich avec le robot mixer,j'ajoute farine et sel et met en moule ==> laisse lever,

3) 11h30 enfournement
4) vers midi - 12h30 fin de cuisson

B) pain au levain

Le pain au levain se conserve selon son poids, de 2 à 4 semaines et même plus !, dans un très bon état de dégustation, il est facile à digérer, il a subit une fermentation lactique ; très nutritif, puisqu’il s’agit de pain complet,et savoureux. Il s’harmonise aussi bien avec les légumes qu’avec la viande ou le fromage.

1) Faire son levain pas à pas

Comment faire son levain « chef »?
Pour réaliser son levain « chef », il faut de l’eau de source (pas minérale),l’eau du robinet peut convenir… la laisser se reposer un peu (ou du lactosérum), et de la farine complète (type 110 ou 150) ou farine de seigle) bio sans aucun doute.

Jour 1 : Mélanger les 50% d’eau avec les 50% de farine

Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c’est à dire ajouter de l’eau et de la farine, toujours en quantité égale.

Par exemple une cuiller à soupe d’eau et une cuiller à soupe de farine
La température de l’eau autour de 26°, celle de la farine bio pas moins de 19°c. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite. Sans autres additifs, même bio.
Il est préférable d’utiliser une petite spatule en bois

Mettre l’ensemble dans un petit récipient type ramequin ou un bol), le couvrir d’un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d’air, et d’une température ambiante assez élevée (20/26°c) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer. Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l’air ambiant) se mettent plus vite au travail.(Attention, pas de chaleur directe il pourrait cuire).

Jour 2 : ajouter 1 c à s d'eau et une c à s de farine

Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours, ne la retirez jamais, mais ajoutez l’eau nécessaire au rafraîchissement du chef ( une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.

Jour 3, 4, 5, 6,7 vous répétez chaque fois le même processus.

A noter: qu’il est plus facile de réussir son chef au mois d’août qu’en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l’air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son levain chef.

Une fois le levain réussit, il faut le garder vivant,

Comment ?

Il faut le rafraîchir : rafraîchir un levain consiste à ajouter de l’eau et de la farine à part égale à cette culture de base.

Quand?

Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien:
la naissance, la maturité, la mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.
Il faut faire preuve d’un peu d’observation et de d’attention, pour bien nourrir son levain.Le processus est toujours le même.

Ce que je fais:une fois le levain chef terminé je le met dans un bocal fermé avec un couvercle dans le frigo et le rafraîchi une fois par semaine

Et si l’on veut qu’il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de levain donc de ferment ==> « le levain prêt à l'emploi »

2) la pâte à pain (au levain)

a) le levain « prêt à l'emploi »

Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre levain-chef pour la fournée suivante. Ainsi vous aurez toujours un levain-chef au top de sa force.(et sans sel dans les ferments)

Un levain qui commence à sentir très fort, au point d’embaumer la maison, c’est qu’il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...

Pour un pain d'un kg, je vais préparer 350 gr de levain « prêt à l'emploi » càd je vais ajouter 150 gr de farine, 150 ml d'eau(tiède) ou de lactosérum de fromage de lactosérum de kéfir de lait
Laissez fermenter pendant plusieurs heures (la nuit par exemple), le lendemain matin le levain «prêt à l'emploi» .est prêt a pour la fabrication du pain

Ne pas oublier de prélever un peu de levain pour le prochain levain! Je conseille de la prélever dans le levain « prêt à l'emploi » et cela pour éviter le sel

b) La pâte à pain

1) Méthode traditionnelle (si vous avez de l'énergie à revendre)

Le pétrissage :
Il va falloir maintenant pétrir le levain «prêt à l'emploi » avec le reste de farine, de l’eau (ou lactosérum) et surtout ne pas oublier le sel qu’on aura dissout dans l’eau. Pour ce qui est de la quantité d’eau mieux vaut en mettre trop et devoir rajouter de la farine ensuite que l’inverse (le pain est meilleur).

Déchiré la pâte puis reformer une boule 3 fois au moins
Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est devenue très homogène et élastique (et vous fatigué !).
Une fois le pétrissage terminé, mettez la pâte en boule, couvrez-la et laisser-la lever à température ambiante.

La levée :
Selon la température la levée prendra entre 3 et 5 heures minimum.

Re-pétriçage et mise en moule
Lorsque la pâte a doublé de volume, la pétrir à nouveau quelques minutes (rabattre la pâte) et la mouler.

Attention a ce stade ne pas déchirer la pâte,

Levée N° 2
Laissez à nouveau lever et quand la pâte a de nouveau doublé enfournez.
Ne pas attendre plus car le pain retomberait à la cuisson et serait plus acide.
(Le double pétrissage n’est pas une obligation, on peut très bien mouler directement : le mieux étant de faire des essais.)

Cuisson :
Mettez dans le four un récipient avec un peu d’eau.
Après avoir fendu le dessus de votre pain avec la pointe d’un couteau pour l’aider à lever pendant la cuisson enfournez à four chaud (280°C) et faites cuire pendant une heure en diminuant progressivement la température pour finir la cuisson à 200°C.
Démoulez et savourez...

La méthode (Livio) en utilisant un robot mixeur ou en mélangeant à la main sans pétricage

C) Pain sans gluten au levain

Levain sans gluten

Recette d'un levain classique au riz :(levain chef)

Délayer dans un bocal 25 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 20 g. de farine complète de riz, recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26°C.

Levain de riz,

Jour 2.Le lendemain, rajouter : 25 g. d'eau avec 20 g. de farine de riz et mélanger le tout.

Le jour suivant, ajouter 25 g. d'eau et 20 g. de farine de riz pour rafraîchir et mélanger. Idem le 4e jour pour rafraîchir et mélanger. Il est possible que de petites bulles commencent déjà à se former à partir du 3e jour.

5 ieme jour idem

6ieme jour idem

Levain naturel de riz.

Il est donc possible de réaliser un vrai levain naturel tout à fait exempt de gluten. Le faire naître est aussi simple que de faire naître un levain à partir de farine contenant du gluten.

Des essais pour faire naître un levain sans gluten à partir de farine de riz normale (non complète) et/ou de boulgour de riz broyé (au moulin à café par ex.) ont également réussi. Dans le premier cas on obtient un beau levain tout blanc et mousseux et dans le second un levain plus coloré.

La difficulté est plutôt de l'entretenir pour le rendre assez réactif pour qu'il gonfle suffisamment quand il est nourri. Les rafraîchis qu'il va recevoir entraîneront chez le jeune levain une réaction. En général elle est faible (il lève à peine) et dans ce cas, il n'est pas prêt à participer à l'élaboration d'un pain. Mettre un repère sur son bocal pour contrôler sa vitalité.

S'il gonfle au point de doubler de volume dans son bocal, devient mousseux (comme une mousse au chocolat blanc) alors il sera possible de tenter de lui faire faire un pain (sans rajout de levure, de poudre à lever ou de bicarbonate de soude).

La qualité du levain sans gluten obtenu dépend aussi du choix des farines car toutes les marques de farine ne sont pas faites avec une seule et même variété de riz. Certaines variétés sont plus avantageuses pour la boulange que d'autres.

Levain « prêt à l'emploi (sans gluten)

Le soir précédent la fabrication de votre pain préparer votre levain prêt à l'emploi (sans gluten)

350 gr de levain pour un pain d'un kg

Pas oublier de prélever le levain pour la fois suivante.

Pâte de pain sans gluten :

Pour un pain d' à peu près 1kg, vous devez avoir un levain d'environ 300 gr.

Ingrédients : 200 gr de farine de riz complet

200 gr de farine de sarrasin

1 cuillère à café de sel fin

5 gr de gomme de guar

4 cuillère à soupe d'huile d'olive

400 cl d'eau à environ 40° (même poids d’eau

que de farine

Mélangez dans un grand bol les farines, le sel la gomme de guai, l'huile d'olive.

L'eau a été chauffée à environ 40°.

versez une partie de l'eau sur le levain pour le diluer.

ajoutez le levain dilué et le reste de l'eau dans le mélange.

Mélangez le tout avec une grande cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte molle (plus épaisse qu'une pâte à crêpes)

graissez une forme à pain et avec une spatule tu y déposes ta pâte.

Ce genre de pâte ne se travaille pas du tout comme une autre pâte à pain.

Recouvrez avec une serviette et laissez monter pendant 3 h dans un endroit à bonne température.

Ensuite cuire le tout au four 30' à 220°, et 20' à 180°.

sortir du four et démoulez…..

Ce que je fais

Je verse le levain (sans gluten) dans le bol du robot mixeur

j'ajoute l'eau, une partie de la farine et les autres ingrédients (gomme de guar, huile sel) puis le reste de la farine

PS : vous pouvez combiner plusieurs types de farine : riz complet,riz blanc, sarrasin, pois chiches, châtaigne.

Pain réalisé uniquement avec des graines

Ingrédients

90 gr de graines de sésame, 90 gr de graines de lin, 90 gr de graines de courge, 90 gr de graines de tournesol, 90 gr de noix , ½ c à c de bicarbonate de soude, ½ c à c de sel, 100 ml d'eau, 4 blanc d’œuf

Mettre toutes les graines au mixeur pour les réduire en poudre fine (+ ou -)

Fouetté les blancs d’œuf avec le sel, puis ajouter l'eau et le bicarbonate et ajouter les graines broyées, bien mélanger et verser dans un moule graissé

cuire le pain pendant 50 minutes à 180 °

Le goût du pain est délicieux, Il convient particulièrement bien pour réaliser des toasts

Réaliser ses baguettes

a) Baguette au levain

réaliser sa pâte à pain suivant la méthode (Livio) en utilisant un robot mixeur ou en mélangeant à la main sans pétricage (jusqu'au moment de mettre en moule (4)

• soit vous verser la pâte à pain dans un moule à baguettes si possible de façon uniforme
• soit vous façonner vos baguettes en les faisant rouler entre vos 2 mains vous placer vos baguettes dans le moule ou sur une feuille de cuisson

1) laisser lever au chaud
2) Préchauffer le four à 240 °C avec un ramequin d'eau sur la sole.
3) Enfourner et baiser la t° à 200 ° -220°
b) Recette de baguette express SANS pétrissage

Recette top ! rapide, facile et un super résultat ! ingrédients
1 petite c à c de sel
200 ml d'eau tiède filtrée ou de source ou l'eau du robinet
250 g de farine de blé ou d'épeautre + 1 c à s de la farine tout usage pour le façonnage 10 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche 1/ Diluer le sel dans les 200 ml d'eau tiède. Réserver.
2/ Diluer la levure dans 2 c à s d'eau, laisser reposer 5 minutes.
3/ Dans le bol d'un robot, peser la farine, faites tourner doucement, ajouter la levure diluée, ensuite, petit à petit l'eau salée jusqu'à obtenir une pâte très collante et molle mais homogène.
4/ Stopper le robot, saupoudrer d'une c à s de farine et placer un torchon humide au dessus du bol. Placer dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air pendant au moins 2 heures (ou 12h au frigo). Préchauffer le four à 240 °C avec un ramequin d'eau sur la sole.
5/ Transvaser la pâte délicatement dans un moule à baguette fariné à l'aide d'une spatule, saupoudrer de farine le dessus et enfourner Remettre un peu d'eau dans la lèche-frite au besoin.
6/ Laisser cuire 35 minutes, couper le four et laisser encore 10 minutes four éteint.
7/ Laisser refroidir sur une grille.

La croûte est croquante, la mie à la fois dense et aérée !
Cette recette est tirée du livre: Je réussis mes pains, yaourts, fromages...sans machine ! de Delphine Paslin.
c) Recette de baguettes (mode poulich)

• réaliser le poulich avec par ex 12 gr levure sèche par kg de farine (plus rapide)
• laisser reposer le poulich 2 h minimum
• réaliser la pâte à pain avec le robot mixeur
• soir vous verser la pâte à pain dans les moule à baguettes
• soit vous façonner vos baguettes en les faisant rouler entre vos mains
• préchauffer le four
• laisser lever et mettre au four à 240 °C avec un ramequin d'eau sur la sole. (ou de l'eau dans le lèchefrite