Pain au levain

Faire son levain pas à pas

Le pain au levain se conserve selon son poids, de 2 à 4 semaines, dans un très bon état de dégustation, il est facile à digérer, très nutritif, puisque il s’agit de pain complet,et savoureux. Il s’harmonise aussi bien avec les légumes  qu'avec la viande ou le fromage.

Comment faire son levain « chef »?
Pour réaliser son levain « chef »,il faut de l’eau de source (pas minérale),l’eau du robinet peut convenir… la laisser se reposer un peu (ou du lactosérum), et de la farine complète (type 110 ou farine de blé dur à pain intégrale) bio sans aucun doute, ou de la farine de seigle

Jour 1 : Mélanger les 50% d’eau avec les 50% de farine

Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c’est à dire ajouter de l’eau et de la farine, toujours en quantité égale.

Par exemple une cuiller à soupe d’eau et une cuiller à soupe de farine

La température de l’eau autour de 26°, celle de la farine bio pas moins de 19°c. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite. Sans autres additifs, même bio.
Il est préférable d’utiliser une petite spatule en bois

Mettre l’ensemble dans un petit récipient type ramequin ou un bol), le couvrir d’un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d’air, et d’une température ambiante assez élevée (20/26°c) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer. Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l’air ambiant) se mettent plus vite au travail.(Attention, pas de chaleur directe il pourrait cuire).

Jour 2 : ajouter 1 cuiller d'eau et une cuiller de farine

Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours, ne la retirez jamais, mais ajoutez l’eau nécessaire au rafraîchissement du chef ( une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.

Jour 3, 4, 5, 6,7 vous répétez chaque fois le même processus.

A noter: qu’il est plus facile de réussir son chef au mois d’août qu’en plein mois de janvier,pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l’air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son chef.

Une fois le levain réussit, il faut le garder vivant,

Comment ?

Il faut le rafraîchir : rafraîchir un levain consiste à ajouter de l’eau et de la farine à part égale à cette culture de base.

Quand?

Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien:
la naissance, la maturité, la mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.
Il faut faire preuve d’un peu d’observation et de d’attention, pour bien nourrir son levain.Le processus est toujours le même.

et si l’on veut qu’il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de levain donc de ferment ==> le levain prêt à l'emploi

Faire son pain au levain

1. le levain « prêt à l'emploi »

Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre levain-chef pour la fournée suivante. Ainsi vous aurez toujours un levain-chef au top de sa force.(et sans sel dans les ferments)

Un levain qui commence à sentir très fort, au point d’embaumer la maison, c’est qu’il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...

La suite est tout aussi simple : il faut préparer la veille au soir le levain avec environ 1/3 ou 1/4 de la quantité de farine, de l’eau et le levain-chef pour obtenir le même type de pâte que pour le levain-chef.
Laissez fermenter pendant votre sommeil, le lendemain matin le levain «prêt à l'emploi» est prêt à être incorporé à la pâte à pain.

Ne pas oublier de prélever un morceau de pâte à pain pour le prochain levain! Je conseille de la prélever dans le levain « prêt à l'emploi »et cela pour éviter le sel (au début il faudra surveiller l’évolution, fonction de la température, de ce levain pour ne pas le perdre et au besoin le mélanger avec un peu de farine et d’eau pour nourrir les bactéries et levures que vous cultivez.)

Les proportions sont à calculer suivant l’importance de la fournée à venir.

Quantités pour la pâte : farine : 620 g, eau : 375 g, sel : 10 gr de sel.

B) La pâte à pain

1) Méthode traditionnelle

Le pétrissage :
Il va falloir maintenant pétrir le levain «prêt à l'emploi » avec le reste de farine, de l’eau et surtout ne pas oublier le sel qu’on aura dissout dans l’eau. Pour ce qui est de la quantité d’eau mieux vaut en mettre trop et devoir rajouter de la farine ensuite que l’inverse (le pain est meilleur).
Déchiré la pâte puis reformer une boule 3 fois au moins
Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est devenue très homogène et élastique (et vous fatigué).
Une fois le pétrissage terminé, mettez la pâte en boule, couvrez-la et laisser-la lever à température ambiante.

La levée :
Selon la température la levée prendra entre 3 et 5 heures minimum.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la pétrir à nouveau quelques minutes et la mouler.(rabattre la pâte)
Laissez à nouveau lever et quand la pâte a de nouveau doublé enfournez.
Ne pas attendre plus car le pain retomberait à la cuisson et serait plus acide.
(Le double pétrissage n’est pas une obligation, on peut très bien mouler directement : le mieux étant de faire des essais.)

Cuisson :
Mettez dans le four un récipient avec un peu d’eau.
Après avoir fendu le dessus de votre pain avec la pointe d’un couteau pour l’aider à lever pendant la cuisson enfournez à four chaud (280°C) et faites cuire pendant une heure en diminuant progressivement la température pour finir la cuisson à 200°C.
Démoulez et savourez.


La méthode (Livio) en utilisant un robot mixeur ou en mélangeant à la main 

Verser votre levain « prêt  l'emploi » dans le mixeur, ajouter l'eau nécessaire pour le pain, faire tourner le mixeur ajouter au fur à mesure la farine, et le sel
Des que la pâte commence à être plus compacte (a peine plus solide qu'une pâte à cake)  arrêter le mixeur.En fonction de votre mixeur ne faites pas trop de pâte à la fois (avec le mien la pâte à pain de maximum d'un kilo.
Laisser reposer quelques minutes, pendant ce temps, huiler votre moule à pain
Puis faite tourner encore une minute votre mixer, verser la pâte dans le moule
Mettre votre pâte à lever à bonne température 20-25° , 4 heures minimum
Éventuellement vous pouvez utiliser le four à 40 ° pour faire lever (mettre de l'eau dans le four)
Cuire le pain si possible dans un four chaud (250 °) puis réduire la t° à 200°

pain à la levure ou pain au levain

POUR LE PAIN A LA LEVURE

La fermentation est presque exclusivement alcoolique ; la levure de bière (saccharomyces cerevisiae) produit du gaz carbonique, (qui fait lever la pâte) et de l’alcool, qui s’évapore à la cuisson. La production d’acide lactique est insignifiante et le ph du pain est sensiblement le même que celui de la pâte non levée. La destruction de l’acide phytique est très incomplète

POUR LE PAIN AU LEVAIN

La fermentation est à la fois lactique et alcoolique.

De très nombreuses espèces de bactéries lactiques et de levures se multiplient .

Ce type de fermentation est un exemple intéressant d’association levure/ bactérie. Les levures dominantes utilisent le glucose et non le maltose ; elles ne peuvent se multiplier que grâce à la présence des bactéries qui transforment le maltose en glucose. En outre, les levures produiraient une vitamine nécessaire à la croissance des bactéries. Le pain obtenu par ce type de fermentation est nettement plus acide que le pain à la levure (ph de 4 à 4,5 au lieu de 5,5) et l’acide phytique est presque totalement détruit.

Il est nécessaire de souligner que pendant plusieurs siècles, le mot pain est avant tout synonyme de nourriture et ne possède guère de ressemblance avec celui que nous mangeons aujourd’hui

. Le pain

Le pain est sans aucun doute l’aliment fermenté le plus consommé dans le monde.

Aliment de base jusqu’au début du 20 ième siècle dans une grande partie de l’Europe et dans plusieurs pays méditerranéens.

Il demeure, en occident, un aliment symbole, bien que sa consommation ait considérablement diminué.

L’histoire de la panification est un bon exemple d’industrialisation et de rationalisation d’une technique jadis empirique.

Traditionnellement, l’ensemencement du pain en micro-organisme se fait en laissant fermenter spontanément un mélange de farine et d’eau.

De nombreuses espèces de bactéries et de levures se multiplient ; la fermentation est en partie lactique et en partie alcoolique.

On a jugé+ simple de remplacer le levain spontané par un ensemencement avec une culture pure de levure de bière.

Les avantages pratiques sont nombreux la fermentation est plus régulière et plus rapide, le pain lève mieux. Mais la fermentation devient principalement alcoolique et l’acidification est beaucoup plus faible; le pain est moins digeste, moins savoureux et se conserve moins longtemps.

Le pain de la facilité, au détriment de la qualité.

Fort heureusement, un nombre croissant de personnes, réutilise la panification au levain, dans laquelle la pâte est ensemencée avec un levain dans lequel on laisse se développer la flore présente dans l’air et dans la farine.

Non pour sacrifier à la mode, mais parce que tous ceux qui le redécouvrent reconnaissent ses qualités.

Le pain au levain se conserve selon son poids, de 2 à 4 semaines, dans un très bon état de dégustation, il est facile à digérer, très nutritif, puisqu’il s’agit de pain complet,et savoureux. Il s’harmonise aussi bien avec les légumes qu’avec la viande ou le fromage.