FAIRE SON FROMAGE

Faire soi même son fromage frais, son fromage de chèvre, sa ricotta, son yaourt, son lait fermenté de soja,son mascarpone

	Fromage frais

 Principe
 Le lait caille à une température de 25° et sous l’action de ferment lactique (présent  dans le lactose et le lait battu frais) ou de présure
matériel nécessaire

étamine

passoire en inox ou en plastic

thermometre

Ma recette

· 4 litres de lait à la t° de +ou- 25 ° lait cru ou lait pasteurisé ou lait U.H.T(faire bouillir le lait cru avant)
 1 litre lactose(lactosérum de la ferme ou de votre précédente fabrication de fromage ou de ferment lactique

· 1 goutte de présure par litre (concentration 1/10000 ou 1/15000 (pas obligatoire)

· Mélanger et laisser reposer 24 heures près d’une source de chaleur en hiver ou au soleil derrière la fenêtre l’été(couvrir d'un linge)

· Ensuite égoutter quelques heures dans une étamine (jusqu'à 12h)

Remarques

Le lactose, le lait battu permet d’obtenir un fromage frais plus onctueux.

1 litre de lait donne environ 250grs de fromage frais.

Le lait coagulera plus vite à 30° qu’à 20°.

A 55° la coagulation ne se réalise plus

A moins de 10° elle ne se produit pas

Si vous obtenez un caillé trop mou, deux causes possibles: une température trop basse ou trop peu de présure ou de ferment lactique (lactose)

Si vous obtenez un caillé trop élastique  = température trop élevée et ou trop de présure

La température idéale est de 20 à 25 °

Si vous souhaitez un fromage plus onctueux, vous pouvez le passer a travers d’un tamis à l’aide d’un pilon ou utiliser le mixer avant de le disposer dans une faisselle

Attention Ne pas jeter le liquide jaunâtre (le lactosérum) lors  du filtrage du caillé ...il servira pour votre future fabrication de fromage, ou de ricotta,  se conserve 15 jours au frigo  et possibilité de le congeler

    L’imagination au pouvoir. Vous pouvez à ce moment le préparer avec des fines herbes, du sel, du poivre, des tomates séchées, des noix, des raisins, des ananas, des orties, du basilic, du romarin, des fruits rouges, de la confiture …….

Fromage de chèvres

Faire son fromage blanc et redécouvrir une véritable saveur avec une recette toute simple !

Pour 4 personnes, il faut :

- 1 litre de lait frais de chèvres, du lactose

- de la présure liquide (en pharmacie),

- un saladier,

- une étamine

- une passoire

Comment procéder - Amener progressivement le lait à une température de 35°. Puis ajouter 3 à 4 gouttes de présure qui le feront cailler. Recouvrir le saladier d’un linge en coton et le placer dans une pièce à minimum 20°, - au bout d’une douzaine d’heure, le lait est caillé. Verser le contenu du saladier dans la passoire recouverte par l'étamine qui sert de filtre, verser délicatement le contenu du linge dans un bol et ... déguster

L'imagination au pouvoir 

On peut varier les saveurs avec différents laits (vache, chèvre, brebis).. Le fromage blanc, une fois réalisé, se garde une à deux semaines au réfrigérateur Ce fromage peut être sucré avec du miel, du sucre. Vous pouvez y ajouté des fruits frais, de la gelée, de la confiture. Vous pouvez l’aromatisé avec du persil, ciboulette, ail, poivre vert, de la sauge, du romarin, de l’origan, du piment, du paprika, de l’estragon, de l'ail des ours, des orties. Vous pouvez y ajouter aussi des noix, des amandes, des raisins secs (laisser gonflé dans du marc, calvados…pendant 24h)

           

Fromage type "ricotta"    Originaire d’Italie, (mais aussi du sud de la France) la ricotta est un fromage à pâte     fraîche élaboré à partir du sérum, ou petit lait, provenant de la fabrication des      fromages à pâte sèche (ou pressée).   Moins calorique que les fromages de type parmesan, elle représente une bonne  alternative à la préparation de plats équilibrés.   Elle est traditionnellement fabriquée à partir de lait de brebis ou de chèvre, voire    même de bufflonne selon les régions d’Italie

  matériel nécessaire

Je vous propose ici de faire de la ricotta à base de lait de vache

  Ingrédients

  Ø  Du lait

  ·       Cru : le faire bouillir et laisser refroidir à 80 °

  ·       UHT ou Stérilisé = le porter à 80 °

  Ø  Lactosérum

  Ø  Jus de citron 2 c.à s. par litre

  Ø  6 gr de sel pour 3l

  Verser le lait et le lactosérum (si vous en avez) dans la casserole, ajouter le sel,

  Porter le lait à 80 ° ajouter le jus de citron, garde sur le feu quelques minutes,   mélanger doucement puis retirer du feu, et laisser reposer

  Filtrer dans une étamine

  Certain rajoute de la crème fraiche au lait (au départ)

  remarque: si vous ajoutez du lactosérum, vous n'aurez pas besoins d'ajouter du jus   de citron

 Yaourt

  Ingrédients                             Du lait

  Ø    Cru è faire bouillir puis laisser refroidir à 45°

  Ø    UHT ou stérilisé Chauffer à 45°

       1 yaourt ou ferment lactique pour yaourt

  Le principe pour la réussite de la production de yaourt

  Maintenir a une t° de + ou- 45 ° pendant une durée de 6 à 10H

  Quel que soit la méthode utilisée

  Yaourtière è pas de difficulté,

  Stérilisateur électrique

  Four, casserole a pression, boite frigo, bain marie, thermo.

    1)     Porter le lait à 45°

    2)     Diviser un pot de yaourt ou le ferment lactique

    (qui a été mélangé dans un peu de lait auparavant) en 6 pots

    3)     Mettre les yaourts au frigo afin d’épaissir les yaourts

    4)     Utiliser un yaourt pour la prochaine préparation

  Lait fermenté de soya (yaourt de soja)

  Ingrédients

    ·       Boisson (lait) de soja

    ·       Un « yaourt » de soja, ou un yaourt (attention, dans ce cas il y aura un peu de lactose) ou un ferment lactique (sans lactose)

   1)         Porter la boisson de soja à 45 °

   2)         Répartir le pot de yaourt ou ferment dans 6 pots

   3)         Remplir les pots avec la boisson de soja

   4)         Maintenir à T° de 45°  avec yaourtière ou toute autre méthode pendant          minimum 8h

   5)         Garder un pot pour la prochaine production

Fromage à pâte demi dure à croute lavée
(type saint Paulin)

ingrédients

  Lait cru, ferment lactique ou lactosérum,  présure. sel

Pour un fromage final de 500grs

Lactose 0,25 l -présure fraiche : 1,5 ml. (force 10000) (mesurer avec une seringue– sel

  1)               Chauffer lentement le lait à 33°

  2)               Ajouter le lactosérum

  3)               Ajouter la présure en mélangeant délicatement

  4)               Laisser reposer 45 minutes, puis découper finement le caillé

  5)               Soutirage : à l’aide de la louche et d’un tamis, soutirer +/-2,5 l de lactosérum.

              (en  garder pour la prochaine production

  6)               Lavage : ajouter  2.5 l d’eau à 33 ° (tiède)

  7)               Soutirage : selon la même technique, soutirer l’eau de lavage.

  8)               Mettre le caillé dans le moule

  9)               Pressage à l’aide d’un poids de 5 kg (2 kg si vous utiliser une presse)pendant            +/- 4 heures

  10)           Salage : dans une saumure saturée (250grs sel/litre pendant +/- 3 heures

  11)           Affinage : en cave (+ ou- 16°) sur planche de sapin ou hêtre, retourner tous les           deux jours avec lavage à l’eau légèrement salée (utiliser une petite brosse)

  12)           Consommation après 2 à 3 semaines de cave 

Matériel :

poids

moule à fromage avec couvercle 

presse à fromage

Mascarpone

  ingrédients

  1 l de crème fraiche (entière)

  4 c.à s. de jus de citron

  Faire chauffer la crème è 85 °

  Ajouter le jus de citron

  Remuer au fouet 3 à 5 minutes puis retirer du feu

   Apres 12 minutes de repos, passer dans l’étamine

  Laisser reposer 24h

  Verser la crème dans un bol