pain à la levure ou pain au levain

POUR LE PAIN A LA LEVURE

La fermentation est presque exclusivement alcoolique ; la levure de bière (saccharomyces cerevisiae) produit du gaz carbonique, (qui fait lever la pâte) et de l’alcool, qui s’évapore à la cuisson. La production d’acide lactique est insignifiante et le ph du pain est sensiblement le même que celui de la pâte non levée. La destruction de l’acide phytique est très incomplète

POUR LE PAIN AU LEVAIN

La fermentation est à la fois lactique et alcoolique.

De très nombreuses espèces de bactéries lactiques et de levures se multiplient .

Ce type de fermentation est un exemple intéressant d’association levure/ bactérie. Les levures dominantes utilisent le glucose et non le maltose ; elles ne peuvent se multiplier que grâce à la présence des bactéries qui transforment le maltose en glucose. En outre, les levures produiraient une vitamine nécessaire à la croissance des bactéries. Le pain obtenu par ce type de fermentation est nettement plus acide que le pain à la levure (ph de 4 à 4,5 au lieu de 5,5) et l’acide phytique est presque totalement détruit.

Il est nécessaire de souligner que pendant plusieurs siècles, le mot pain est avant tout synonyme de nourriture et ne possède guère de ressemblance avec celui que nous mangeons aujourd’hui

. Le pain

Le pain est sans aucun doute l’aliment fermenté le plus consommé dans le monde.

Aliment de base jusqu’au début du 20 ième siècle dans une grande partie de l’Europe et dans plusieurs pays méditerranéens.

Il demeure, en occident, un aliment symbole, bien que sa consommation ait considérablement diminué.

L’histoire de la panification est un bon exemple d’industrialisation et de rationalisation d’une technique jadis empirique.

Traditionnellement, l’ensemencement du pain en micro-organisme se fait en laissant fermenter spontanément un mélange de farine et d’eau.

De nombreuses espèces de bactéries et de levures se multiplient ; la fermentation est en partie lactique et en partie alcoolique.

On a jugé+ simple de remplacer le levain spontané par un ensemencement avec une culture pure de levure de bière.

Les avantages pratiques sont nombreux la fermentation est plus régulière et plus rapide, le pain lève mieux. Mais la fermentation devient principalement alcoolique et l’acidification est beaucoup plus faible; le pain est moins digeste, moins savoureux et se conserve moins longtemps.

Le pain de la facilité, au détriment de la qualité.

Fort heureusement, un nombre croissant de personnes, réutilise la panification au levain, dans laquelle la pâte est ensemencée avec un levain dans lequel on laisse se développer la flore présente dans l’air et dans la farine.

Non pour sacrifier à la mode, mais parce que tous ceux qui le redécouvrent reconnaissent ses qualités.

Le pain au levain se conserve selon son poids, de 2 à 4 semaines, dans un très bon état de dégustation, il est facile à digérer, très nutritif, puisqu’il s’agit de pain complet,et savoureux. Il s’harmonise aussi bien avec les légumes qu’avec la viande ou le fromage.

pain à la levure

Vous aurez besoin de levure de boulanger, achetée en cube, fraîche à la boulangerie,

Attention Il ne faut pas respecter les quantités de levure par masse de farine indiquées sur les paquets/ Elles sont exagérées et, si elles sont suivies, risquent de donner un fort goût de levure au pain sans qu’il ait pour autant mieux levé. Aussi, diviser par 2 la quantité de levure proposée.

Ingrédients :

- 500 g de farine minimum - 300 g d’eau

- ½ cube de levure (1 cube = 42 g) - 12-13 g de sel - 1 pincée de sucre

Ø Délayez la levure (si nécessaire, regarder l’emballage) dans un peu d’eau des 300 g prévus pour la pâte avec le sucre. Attendre ¼ h, que le mélange soit bien bulleux.

Ø Ajouter le reste d’eau et battre au fouet pour faire buller.

Ø Rajouter la farine puis le sel et mélanger à la main. On doit obtenir une pâte qui n’attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu’elle ne se déchire pas. Suivant la qualité de la farine, on n’utilise pas la même quantité d’eau. Il se peut que vous ayez à ajuster les proportions de cette recette pour obtenir la bonne consistance.

Ø Pétrir la pâte pendant 5 mn (minimum) à 15 mn (optimum). Il s’agit d’étirer la boule de pâte avec la paume de la main, de refaire une boule, de pivoter d’1/4 de tour, d’étirer, etc... On peut la lancer fort sur la table.

Ø Effectuer la première levée dans un saladier huilé et/ou fariné (entre 1h30 et 4 h suivant la levure et la température), à l’abri des courants d’air et dans la pièce la plus chaude. Recouvrir d’un torchon humide ou d’un film plastique.

La pâte doit doubler de volume :

Ø Déposer la pâte sur la table en essayant de ne pas la déchirer. La dégonfler en appuyant avec la paume de la main en chassant l’air contenu dans la pâte au maximum ; si on souhaite façonner une boule, alors il faut lui donner une forme de disque. Si on souhaite façonner des pains longs, lui donner une forme rectangulaire.

Ø A ce stade, on peut éventuellement la recouvrir d’un torchon humide et la laisser reposer pendant une petite ½ h.

Ø Dans le cas d’une boule, replier les extrémités vers le centre, les unes sur les autres, en essayant d’emprisonner un maximum d’air.

Ø Dans le cas d’un pain long, le rouler dans le sens de sa hauteur en essayant aussi d’emprisonner un maximum d’air.

Ø Mettre la pâte dans un panier fariné, ou à défaut sur la plaque recouverte de papier sulfurisé qui servira à la cuisson.

Ø Laisser lever (entre 45 min. et 2h suivant la levure, la 2^e levée est plus rapide). Avant qu’elle ait complètement doublé de volume, la mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à défaut de farine, et creuser des entailles aussi profondes que possible avec une lame de rasoir, en biais. L’enfourner dans un four très humide (on aura pris soin de verser un bon bol d’eau dans le lèchefrite (par exemple) juste avant la cuisson, celui-ci ayant chauffé sec avec le four) à 240°C.

Ø Le laisser cuire ½ h : ¼ h à 240° puis ¼ h à 200°.

Ø Sortir le pain et le déposer sur une grille, par exemple sur la cuisinière, pour ne pas qu’il ramollisse d’en-dessous. La cuisson est parfaite si, lorsqu’on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux. quand il n’est plus brûlant, ...